Quando Gallipoli guidava l’Europa. Storia della perla del Salento

Ogni estate, milioni di persone vengono a Gallipoli per le spiagge. Baia Verde, Punta della Suina, la Puritate — le conoscono tutti. Vengono per la movida, per il mare verde smeraldo, per le notti lunghe. Vanno via senza aver capito quasi nulla di dove si trovavano.

Non è colpa loro. È colpa delle guide, che raccontano Gallipoli come “la perla dello Ionio” e si fermano alla Cattedrale di Sant’Agata, al Castello Angioino, al centro storico barocco.

Quello che non raccontano mai è che per due secoli — dal 1600 all’860 circa — Gallipoli era probabilmente la città più importante del Sud Italia dal punto di vista economico. Non Bari. Non Taranto. Non Lecce. Gallipoli. E non per il mare. Per il buio.

Il petrolio del Mediterraneo

Nell’estate del 1695, un ispettore fiscale del Regno di Napoli percorse i porti della Terra d’Otranto per fare un censimento del commercio. Quello che trovò a Gallipoli lo lasciò senza parole: in un solo anno, dal porto di questa città erano partite 115.451 salme di olio — circa 17.000 tonnellate — dirette verso Germania, Inghilterra, Francia, Russia e le zone levantine.

Non era olio per cucinare. Era olio lampante: l’olio usato per illuminare le strade, le case, i palazzi reali e le cattedrali dell’Europa prima che arrivassero il gas e poi l’elettricità.

L’olio lampante di Gallipoli

Dall’inizio del XVI secolo, Gallipoli divenne la maggiore piazza europea per la produzione e la commercializzazione di olio lampante, “illuminando” le grandi capitali europee come Parigi, Londra, Berlino, Vienna, Stoccolma, Oslo e Amsterdam.

Fermatevi un momento su questo. Le strade di Londra erano illuminate da lampade che bruciavano olio di Gallipoli. I teatri di Parigi, i palazzi di Vienna, le piazze di Amsterdam erano rischiarate da olio uscito dai frantoi sotterranei di questa piccola città sul mar Ionio. La regina inglese ci teneva particolarmente affinché l’olio che illuminava le sue dimore fosse olio salentino, perché era ambrato, trasparente e più luminoso degli altri. Per due secoli, Gallipoli era il petrolio d’Europa.

Le dodici bandiere sul porto

La conseguenza di tutto questo era che Gallipoli era una città internazionale in un senso che farebbe impallidire qualsiasi centro pugliese contemporaneo.

Tanto importante era Gallipoli in questo commercio che aveva diritto di controllo sul prezzo di mercato e ospitava fino al 1923 i vice consolati di molte nazioni europee: Austria, Danimarca, Francia, Inghilterra, Impero Ottomano, Olanda, Portogallo, Prussia, Russia, Spagna, Svezia e Norvegia.

Dodici nazioni con rappresentanza diplomatica in una città di poche migliaia di abitanti. Famiglie inglesi, scozzesi, francesi e olandesi si stabilivano qui per generazioni, imparavano il dialetto, sposavano gallipolini e gallipolinine, costruivano palazzi che ancora oggi si vedono nel centro storico.

Un punto di riferimento internazionale

Sin dal 1700 a Gallipoli vissero i Macdonalds, di origini scozzesi ma naturalizzati inglesi. Nicholas Macdonalds sposò Marianna Caracciolo ed era uno dei traduttori nelle transazioni commerciali dell’olio lampante. Le navi che trasportavano l’olio verso il Nord Europa erano quasi tutte inglesi, e approdavano ai porti di Liverpool, Dordrecht, Falmouth, Stettino, Amburgo, Pietroburgo.

Pensateci: nel 1700, un gallipolino e uno scozzese potevano incontrarsi in Piazza Imbriani e parlare di affari, perché entrambi vivevano lì. Gallipoli era già globalizzata quando “globalizzazione” non esisteva come parola.

Le fabbriche nel buio: i frantoi ipogei

Sotto le strade del centro storico di Gallipoli — sotto quelle stesse strade bianche che i turisti fotografano d’estate — c’è un sistema di gallerie, pozzi e cisterne che costituisce la vera fabbrica che ha tenuto accesa l’Europa per due secoli.

I frantoi ipogei — le moliture scavate nella roccia calcarea — erano gli impianti industriali del Seicento e del Settecento. Ci sono ancora oggi, visitabili in parte: ambienti sotterranei dove la temperatura si manteneva stabile tutto l’anno, ideale per la conservazione dell’olio e per il processo di molitura.

Ma la loro natura non era quella romantica che le visite guidate suggeriscono. Erano fabbriche vere, con turni di lavoro continui, macine azionate da cavalli che giravano in cerchio nelle tenebre e, in alcuni casi, da condannati che lavoravano la pena in quelle cave di luce inesistente. Nessuna finestra. Nessun sole. Solo le macine, l’odore pungente dell’olio e il rumore ritmico delle bestie che giravano.

Quando dal porto di Gallipoli partivano navi cariche di olio

Da questo porto per oltre duecento anni sono partite decine e decine di navi cariche di olio lampante verso i porti italiani di Genova, Venezia, Napoli, e da lì verso Inghilterra, Francia, Olanda, e poi di porto in porto l’olio lampante gallipolino ha raggiunto tutto il mondo, dall’America alla Russia sino all’Estremo Oriente.

Quel mondo illuminato passava da qui. Da queste gallerie buie. Il sapone di Marsiglia — il “savon de Marseille” che ancora oggi vendiamo come prodotto dell’artigianato provenzale — era prodotto con gli scarti della lavorazione dell’olio di Gallipoli. La città alimentava anche le lavanderie d’Europa.

Come finì tutto: il gas, l’elettricità e il collasso

Nella seconda metà dell’Ottocento, le città europee cominciarono a installare i sistemi di illuminazione a gas. Poi arrivò l’elettricità. In pochi decenni, l’olio lampante divenne inutile. Per Gallipoli fu un crollo verticale.

La città che aveva dodici consolati, decine di famiglie straniere residenti, un porto tra i più attivi del Mediterraneo si trovò improvvisamente senza il suo prodotto principale. Le navi smisero di venire. I consolati chiusero. Le famiglie straniere andarono via. L’economia si gelò. E il centro storico rimase esattamente com’era.

Non fu un caso romantico: fu un caso economico. Non c’erano soldi per demolire e ricostruire, come stavano facendo altre città italiane nell’Ottocento. Non c’era la speculazione edilizia che ha devastato tanti centri storici del Sud. Il centro storico di Gallipoli è bellissimo e integro perché la città era povera. La povertà ha conservato quello che la prosperità avrebbe distrutto.

La cucina della sopravvivenza: ricci e scapece

Dopo il collasso dell’olio, Gallipoli rimase con ciò che aveva sempre avuto prima del commercio globale: il mare, i pescatori, il sole.

E dalla difficoltà nacque una cucina che è ancora oggi la più autentica della città — quella che i locali mangiano davvero, non quella dei ristoranti per turisti sul lungomare.

I ricci di mare

Gallipoli è la capitale italiana del riccio di mare. Non come prodotto di importazione o come ingrediente chic di pasta gourmet: come cibo di strada, mangiato crudo sul momento, davanti al porto, comprato direttamente dai pescatori che li aprono con le forbici sul posto.

Il rito è semplice e preciso. Al porto, la mattina presto, i pescatori vendono i ricci. Li aprono davanti a voi con un paio di colpi di forbici, vi porgono mezzo riccio con dentro le cinque lingue di polpa corallina, e voi le mangiate così, con un goccio di limone o senza. È il sapore dello Ionio distillato: iodio, mare, sale, dolcezza animale.

La stagione giusta è aprile-maggio e settembre-ottobre — i mesi di pesca consentita. In piena estate i ricci sono in fermo biologico. Chi vi serve ricci ad agosto li ha congelati. Chi vi serve ricci ad aprile li ha aperti un’ora fa. La differenza si sente subito.

La scapece gallipolina

La scapece è il piatto che i gallipolini mangiavano quando non riuscivano a vendere il pesce. È una tecnica di conservazione antichissima: pesce fritto — zanzarelle, sgombri, spigole — preservato in una miscela di aceto di vino, mollica di pane tostata nell’olio e zafferano. Lasciato a fermentare per settimane, a volte mesi.

Lo zafferano non è un capriccio aristocratico: è un conservante. Inibisce la crescita batterica, prolunga la conservazione, dà al pesce quel colore dorato intenso che è il suo segno riconoscibile. La scapece gallipolina è servita fredda, tagliata a strati, con la sua salsa giallo-arancio che sa di mare e di aceto.

È uno di quei sapori che o capite al primo assaggio o non capirete mai. Ma se lo capite, state mangiando secoli di storia gallipolina in un piatto.

Cercatela nelle trattorie vecchie del centro storico, quelle senza cartello all’ingresso, quelle dove il menu è scritto a mano su un foglio. Le trovate ancora, se sapete cercare.

Il centro storico senza il filtro Instagram

Il centro storico di Gallipoli è su un’isola calcarea collegata alla terraferma da un ponte seicentesco. Questo fatto, che tutte le guide menzionano, ha una conseguenza che nessuna guida spiega: il centro storico ha dimensioni finite. Non si perde. Si percorre tutto in un paio d’ore a piedi.

Questo significa anche che si riempie rapidamente in agosto. E che vuoto — in ottobre, in novembre, nelle mattine di giugno prima che arrivino i turisti — è un posto completamente diverso. Silenzioso, labirintico, con i vicoli che profumano di calce e di mare, con i vecchi che siedono fuori dai portoni e vi guardano passare senza fretta né curiosità turistica. Come se non foste ancora arrivati ma già andati via.

Il Castello Angioino

Costruito dagli Angiò nel XIV secolo e ampliato dagli Aragonesi — vale una visita non per cosa contiene (è diventato sede di mostre ed eventi) ma per la vista dalla sommità: da lì si vede il centro storico dall’alto, l’isola intera, il porto vecchio da un lato e l’Adriatico dall’altro. È la visuale che avevano i guardiani che sorvegliavano le navi cariche di olio lampante.

La Fontana Greca

La fontana più antica d’Italia secondo molte fonti, risalente al V-II secolo a.C. — è il monumento meno fotografato e più significativo della città. Racconta Gallipoli prima che fosse Gallipoli: la Kalé Polis dei Greci, la bella città, fondata molto prima che i Romani o i Normanni o gli Spagnoli arrivassero a trasformarla.

I frantoi ipogei

Visitabili su prenotazione — sono il posto dove la storia economica della città diventa fisica. Scendete là sotto. Fate silenzio. Pensate a cosa girava in quelle macine.

La Gallipoli che resiste all’agosto

C’è una regola non scritta che i gallipolini sanno e che quasi nessun turista conosce.

Gallipoli in agosto non è Gallipoli. È una discoteca all’aperto con un centro storico attaccato. Ci sono quasi 200.000 presenze turistiche in un solo mese, in una città di poco più di 20.000 abitanti. Le code ai ristoranti, i prezzi triplicati, le spiagge occupate fisicamente ogni centimetro. Gallipoli vera è un’altra stagione.

• Giugno — le spiagge sono già magnifiche, il mare è caldo, i locali sono aperti, le strade sono percorribili. Il mercato del pesce al porto la mattina alle sei è ancora quello autentico, non quello esibito per i turisti.
• Settembre — il mare raggiunge il massimo della temperatura annuale sullo Ionio (25-27°C), la città si svuota quasi di colpo dopo Ferragosto, i prezzi tornano normali. La scapece gallipolina nei ristoranti è di stagione, i ricci tornano disponibili dopo il fermo estivo.
• Ottobre — il centro storico torna ai gallipolini. Potete camminare in Piazza Aldo Moro senza incrociare comitive. Potete entrare nella Cattedrale di Sant’Agata senza fare la fila. Potete sedervi al porto con un bicchiere di primitivo e guardare il mare senza nessuno che vi fotografa alle spalle.

È lì che capite perché si chiamava Kalé Polis. La città bella. Non bella per le spiagge, non bella per la movida. Bella perché è fatta così. Di pietra bianca, di mare calmo, di una storia che è più grande di lei.

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Come arrivare a Gallipoli

Gallipoli è a 45 km da Lecce (35-40 minuti in auto), raggiungibile anche in treno con le Ferrovie del Sud Est dalla stazione di Lecce (circa 1h 15′). L’aeroporto più vicino è quello di Brindisi (~70 km, 50 minuti in auto).

In alta stagione il centro storico è zona a traffico limitato: lasciate l’auto nei parcheggi a pagamento del lungomare e raggiungete il ponte a piedi. È una camminata di 10 minuti. Fatela — vi vedete arrivare dalla terra come la vedevano i mercanti stranieri del Seicento.

Dove parcheggiare

Trovare parcheggio a Gallipoli in alta stagione è una delle sfide principali del soggiorno. Le opzioni più pratiche sono i parcheggi a pagamento nella zona del Lungomare Galilei (vicino a Baia Verde) e nei pressi della stazione, con servizi di navetta gratuita verso il centro. Il centro storico sull’isola è a traffico limitato nella maggior parte delle ore diurne estive: conviene lasciare l’auto in un parcheggio esterno e raggiungere il ponte a piedi (meno di 10 minuti da quasi tutti i parcheggi disponibili).