La focaccia barese non è semplicemente un prodotto da forno, ma una vera e propria icona gastronomica della Puglia, un simbolo di ospitalità e convivialità che affonda le sue radici nella tradizione contadina della città di Bari e del suo entroterra.
Dietro la sua apparente semplicità, si cela un equilibrio sapiente di ingredienti poveri e tecniche affinate nel tempo, che ne determinano la consistenza inconfondibile: croccante e oleosa sul fondo, morbida e alta all’interno, e umida in superficie grazie al generoso condimento.
Un capolavoro della panificazione mediterranea che è un inno alla qualità delle materie prime pugliesi, un’esperienza sensoriale che va oltre il semplice spuntino, diventando un vero e proprio rito.
La storia della focaccia: dalle origini ai forni di Bari
Le origini della focaccia barese sono indissolubilmente legate alla storia dei panifici locali. Inizialmente, si ritiene che la focaccia fosse una sorta di “prova” o di “pane di scarto” cotto prima del pane vero e proprio, utilizzato per verificare la temperatura ottimale del forno a legna. Questo prodotto di seconda scelta, condito con ingredienti semplici e facilmente reperibili, divenne ben presto una consuetudine apprezzata, evolvendo in un alimento distintivo.
Il legame con il panificio è fondamentale: la focaccia barese è storicamente un prodotto che si acquista nel forno, distinguendosi dal pane casalingo. La tradizione, che vede le massaie e i cittadini recarsi nel forno di fiducia, ha contribuito a elevarla a elemento centrale dello street food barese e pugliese. È un piatto che unisce, tradizionalmente consumato in ogni momento della giornata, dalla colazione (nonostante la natura salata) alle feste familiari, passando per l’aperitivo, rappresentando un vero e proprio patrimonio della Regione.
La sua fama è tale che, in un episodio celebre, si narra che ad Altamura, la patria anche del famosissimo pane, abbia contribuito a far chiudere una filiale di una nota catena di fast food, a dimostrazione della forza della tradizione culinaria locale.
Gli ingredienti fondamentali e il segreto della patata
Il vero segreto che conferisce alla focaccia barese la sua caratteristica morbidezza e capacità di conservazione risiede nell’impasto, in particolare nell’utilizzo della patata lessa e schiacciata. L’aggiunta di una piccola quantità di patata (circa il 10-20% del peso della farina) rilascia amido e umidità, migliorando la struttura dell’impasto, rendendolo incredibilmente soffice e ritardando l’indurimento del prodotto finale.
L’altro ingrediente chiave è la farina, spesso una miscela di semola rimacinata di grano duro e farina di grano tenero di tipo “0”. La semola di grano duro, tipica della Puglia, contribuisce a dare struttura, colore dorato e un sapore più rustico e intenso rispetto alla sola farina bianca. L’uso di un olio extravergine d’oliva pugliese di alta qualità è imprescindibile, sia nell’impasto che, in abbondanza, per ungere la teglia e condire la superficie, garantendo la celebre crosta croccante e untuosa alla base e un profumo intenso.
Per il condimento classico, la focaccia barese DOC prevede l’uso di pomodorini ciliegino (o perini), olive nere baresane in salamoia e abbondante origano. Un dettaglio essenziale, tramandato dai panificatori, è che i pomodorini non vanno mai tagliati con il coltello, ma “scattati” (spezzati) con le mani, un gesto che permette al succo e ai semi di fuoriuscire e inumidire la superficie dell’impasto, contribuendo in modo decisivo all’umidità e al sapore del prodotto finale.
La tecnica di impasto e lievitazione
La preparazione della focaccia barese è un rituale che richiede cura, in particolare nelle fasi di impasto e lievitazione. L’impasto deve risultare molto morbido e idratato, più appiccicoso di un normale impasto per pane o pizza, caratteristica necessaria per ottenere l’altezza e la sofficità desiderate. La patata lessa, una volta raffreddata e schiacciata, viene incorporata all’inizio, insieme alla farina e al lievito, e solo alla fine si aggiungono l’olio e il sale.
La prima lievitazione è essenziale e deve avvenire in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non raddoppia o triplica di volume. Una volta pronto, l’impasto viene steso con le mani – senza ricorrere al mattarello, per non sgonfiare le bolle d’aria – direttamente in una teglia di ferro precedentemente e abbondantemente unta con olio extravergine d’oliva.
La fase di condimento è immediata, ma successiva alla stesura: con le dita si creano le caratteristiche fossette (o buchi) sulla superficie, utili a raccogliere l’olio e il succo dei pomodorini, e solo dopo si dispongono gli ingredienti. A differenza di molti altri lievitati, la vera focaccia barese non attende una lunga seconda lievitazione dopo essere stata stesa e condita. Il segreto di alcuni maestri panificatori è infornare quasi immediatamente dopo il condimento: una lievitazione eccessiva in teglia, infatti, farebbe “inghiottire” i pomodorini dall’impasto, compromettendo la peculiare umidità della superficie. La cottura, infine, avviene in forno molto caldo, per garantire la rapida formazione della crosta esterna.
Le varianti locali
Sebbene la focaccia barese classica sia quella con pomodorini e olive, esistono varianti tradizionali che ne arricchiscono l’offerta. Le più diffuse includono la focaccia bianca, condita semplicemente con sale grosso, rosmarino e olio, e la focaccia con le patate, in cui l’intera superficie è ricoperta da fette sottili di patate crude o lesse, spesso accompagnate da rosmarino. La versatilità dell’impasto ha portato anche a focacce con cipolle rosse, un’altra specialità pugliese molto amata.È importante sottolineare la differenza con le altre focacce italiane, come quella genovese, che è solitamente più sottile, meno soffice e sprovvista di condimenti elaborati sulla superficie (a parte un’emulsione salina), mentre quella barese è caratterizzata dall’altezza, dall’uso della patata nell’impasto e dalla generosità del condimento a crudo, con il suo fondo croccante, bruciacchiato e intriso d’olio, e la sua struttura interna ariosa e morbida, emblema della tradizione pugliese, celebrata in tutto il mondo per la sua autenticità.
Agostino D’Angelo è un giornalista pugliese con una forte passione per il mondo dello sport, di cui è telecronista. È Direttore della testata giornalistica Best of Puglia, progetto editoriale digitale di proprietà della Linking Agency dedicato alla valorizzazione del territorio pugliese, oltre che autore presso Influent People e Gioco Pulito. Si occupa inoltre di ufficio stampa, affiancando aziende e professionisti nella gestione della comunicazione e della presenza mediatica.
