Le ricette di Best of Puglia
La tiella di riso, patate e cozze è il simbolo indiscusso della cucina tradizionale pugliese e, in particolare, della città di Bari. Questo piatto unico al forno racchiude l’anima della costa e dell’entroterra, alternando strati di patate silane, riso e cozze nere freschissime, arricchiti con pomodorini, cipolla e pecorino. Cucinata rigorosamente a crudo all’interno di una teglia circolare, la tiella sprigiona una combinazione di aromi e consistenze irresistibili, completata da una crosticina dorata in superficie. Scopriamo come riprodurre questa meraviglia barese a casa.
Preparazione della tiella di riso, patate e cozze
tempi di preparazione
preparazione
45 minuti
cottura
1 ora
totale
1 ora e 45 minuti
costo
Basso
cucina
Cucina Pugliese (Bari)
calorie
circa 520 kcal a porzione
Ingredienti per 2 persone
Ingredienti principali:
500 g di cozze nere pugliesi (da aprire a mezzo guscio)
120 g di riso (ideale il tipo Arborio o Carnaroli)
300 g di patate a pasta gialla
100 g di pomodorini ciliegino
1/2 cipolla bianca o dorata
Per il condimento e la gratinatura:
30 g di pecorino romano (o canestrato pugliese) grattugiato
1 spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo fresco
Olio extravergine d’oliva pugliese abbondante q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Acqua filtrata delle cozze + acqua tiepida q.b.
Pulizia e apertura delle cozze
lavate e raschiate bene i gusci delle cozze eliminando la barbetta esterna. aiutandovi con un coltellino da cucina, aprite le cozze a crudo partendo dalla punta del guscio, staccando il frutto dal guscio superiore e lasciandolo intero su quello inferiore, avendo cura di raccogliere e filtrare tutto il liquido rimasto all’interno.
Taglio e preparazione delle verdure
pelate le patate e tagliatele a fette tonde e regolari spesse circa mezzo centimetro. affettate finemente la cipolla, tagliate i pomodorini a metà o in quattro parti e tritate finemente lo spicchio d’aglio insieme al prezzemolo fresco per creare il trito aromatico per gli strati.
Composizione del primo strato
ungete generosamente con olio il fondo di una pirofila circolare, preferibilmente di terracotta. stendete un primo letto di cipolle affettate, qualche pomodorino e poi posizionate le fette di patate vicine tra loro fino a coprire la base, regolando di sale, pepe, trito di aglio e prezzemolo, e una spolverata di pecorino.
Strato di cozze e riso
adagiate sopra le patate le cozze a mezzo guscio una accanto all’altra, rivolte verso l’alto. distribuite il riso a crudo in modo uniforme sopra ogni cozza e negli spazi vuoti, poi completate questo strato intermedio con altri pomodorini, un goccio d’olio e una nuova spolverata di pecorino e prezzemolo.
Copertura e inserimento dei liquidi
realizzate l’ultimo strato coprendo interamente il riso con le restanti fette di patate disposte a raggiera. guarnite la superficie con gli ultimi pomodorini, altro pecorino e olio, poi versate delicatamente lungo il bordo interno della teglia l’acqua delle cozze filtrata e l’acqua tiepida fino a sfiorare lo strato superiore di patate.
Cottura in forno e riposo
cuocete la tiella in forno statico preriscaldato a duecento gradi per circa un’ora, spostandola sul ripiano più alto o attivando il grill negli ultimi dieci minuti per ottenere una crosticina dorata e croccante. sfornate e lasciate riposare la tiella per almeno quindici minuti prima di servirla.
Il tocco dello Chef
La tiella è una magia che si compie nel forno: il riso deve assorbire completamente l’acqua sapida delle cozze e l’amido delle patate per diventare cremoso, senza scuocere o rimanere asciutto.
Il segreto del liquido: la quantità di acqua è fondamentale; deve arrivare esattamente a filo dell’ultimo strato di patate, senza superarlo, altrimenti il riso risulterà troppo brodoso.
Il riposo obbligatorio: mai servire la tiella bollente appena sfornata. Il riposo permette ai sapori di assestarsi e ai liquidi residui di compattarsi, rendendo la fetta perfetta.
Abbinamento di vino locale: per ripulire la bocca dalla grassezza del pecorino e richiamare la sapidità della cozza, l’ideale è un vino rosato della tradizione come un Castel del Monte Bombino Nero DOCG o un vibrante Salice Salentino Rosato.
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