Le ricette di Best of Puglia
La ricetta dei maritati al sugo è un pilastro della cucina tradizionale pugliese e in particolare del Salento. Questo primo piatto unisce due formati di pasta fresca tipici della nostra terra: le orecchiette e i maccheroncini (o minchiareddi), fatti rigorosamente a mano con semola di grano duro. Conditi con un sugo di pomodoro denso e arricchiti con la nota piccante e inconfondibile della ricotta forte (la ricotta ‘scante), i maritati rappresentano il piatto della festa e della convivialità familiare. Scopriamo come prepararli secondo la vera tradizione contadina.
Preparazione maritati al sugo
tempi di preparazione
preparazione
45 minuti
cottura
1 ora
totale
1 ora e 45 minuti
costo
Basso
cucina
Cucina Pugliese (Salento)
calorie
circa 510 kcal a porzione
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta fresca (i maritati):
75 g di orecchiette fresche di semola
75 g di maccheroncini (minchiareddi) freschi di semola (oppure 150 g di farina di semola di grano duro rimacinata e 75 ml di acqua tiepida per farli a mano)
Per il sugo e il condimento:
400 g di passata di pomodoro artigianale pugliese
1 spicchio d’aglio o 1/2 cipolla dorata
1 cucchiaino generoso di ricotta forte salentina (ricotta ‘scante)
Qualche foglia di basilico fresco
Olio extravergine d’oliva pugliese q.b.
Sale q.b.
Cacioricotta pugliese grattugiato (in alternativa alla ricotta forte)
Preparazione del sugo di Pomodoro
in una pentola di terracotta fate dorare leggermente la cipolla tritata finemente (o lo spicchio d’aglio) in un giro generoso di olio extravergine d’oliva. versate la passata di pomodoro, salate leggermente e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, finché il sugo non risulterà ben stretto e denso.
Impasto e formatura della pasta (opzionale)
se decidete di farli a mano, impastate la semola con l’acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio. per le orecchiette trascinate i pezzetti di impasto con un coltello e rovesciateli sul pollice; per i minchiareddi avvolgete il tocchetto di impasto attorno all’apposito ferro da calza sottile (frizzulo) e privatelo del ferro con un movimento rapido.
Profumazione del sugo
a pochi minuti dalla fine della cottura del pomodoro, spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di basilico fresco spezzettate a mano direttamente nel sugo caldo, lasciando che sprigionino tutto il loro profumo a pentola coperta.
Cottura dei Maritati
portate a bollore una capiente pentola di acqua salata. calate i maritati freschi e cuoceteli per circa quattro o cinque minuti; trattandosi di pasta fresca di semola, regolatevi assaggiando per assicurarvi che la parte centrale mantenga la giusta consistenza al morso.
Scioglimento della ricotta forte
mentre la pasta cuoce, prendete un mestolo di acqua di cottura della pasta e usatelo in una ciotolina per stemperare il cucchiaino di ricotta forte, mescolando fino a ottenere una cremina liscia che unirete poi direttamente alla pentola del sugo di pomodoro.
Condimento e mantecatura
scolate i maritati ben al dente e tuffateli direttamente nella pentola con il sugo alla ricotta forte. mescolate energicamente a fuoco spento per fare entrare il sugo nelle cavità delle orecchiette e servite subito con una spolverata extra di cacioricotta se gradita.
Il tocco dello Chef
L’unione dei due formati non è solo simbolica, ma crea un gioco di consistenze unico in bocca: l’orecchietta raccoglie il sugo nella sua concavità, mentre il maccheroncino trattiene il condimento grazie alla sua porosità interna.
Il bilanciamento della ricotta forte: la ricotta ‘scante ha un sapore molto intenso, piccante e quasi primordiale. Se non l’avete mai provata, aggiungetene mezza punta alla volta nel sugo per trovare il vostro equilibrio perfetto.
La variante estiva: se non amate i sapori troppo forti, potete sostituire la ricotta forte con una generosa grattugiata di cacioricotta pugliese fresco direttamente sul piatto da portata.
Abbinamento di vino locale: il carattere deciso del pomodoro unito alla pungenza della ricotta forte richiede un rosso morbido ma di corpo. Un Primitivo del Salento IGT o un Aleatico DOC secco sono compagni regionali insuperabili.
Best of Puglia, magazine online nato per celebrare le eccellenze enogastronomiche, paesaggistiche e storiche pugliesi.
