Le ricette di Best of Puglia
La ricetta di lagane e fagioli è un pilastro intramontabile della cucina tradizionale pugliese. Questo primo piatto contadino unisce le lagane, una pasta fresca senza uova tirata spessa e tagliata a strisce larghe, alla cremosità dei fagioli cotti lentamente. Arricchito con un soffritto aromatico, un tocco di pomodoro e l’immancabile olio extravergine d’oliva a crudo, questo piatto rappresenta il perfetto comfort food invernale e autunnale della nostra regione. Scopriamo come prepararlo secondo la tradizione.
Preparazione Lagane e fagioli
tempi di preparazione
preparazione
20 minuti (+ 12 ore di ammollo per i fagioli)
cottura
1 ora e 40 minuti
totale
2 ore
costo
Molto Basso
cucina
Cucina Pugliese (Entroterra)
calorie
circa 510 kcal a porzione
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta (le lagane):
150 g di semola di grano duro rimacinata
75 ml circa di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per il condimento:
150 g di fagioli secchi (cannellini o fagioli dell’occhio)
1 costa di sedano
1 carota piccola
1/2 cipolla bianca
4-5 pomodorini appesi o pelati
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva pugliese q.b.
Un rametto di rosmarino o foglia di alloro
Sale e peperoncino fresco q.b.
Ammollo e lessatura dei fagioli
dopo aver lasciato in ammollo i fagioli in acqua fredda per dodici ore, sciacquateli e cuoceteli in una pentola capiente colma d’acqua insieme a una foglia di alloro o rosmarino per circa un’ora e mezza a fuoco dolce, salandoli solo negli ultimi dieci minuti.
Preparazione dell'impasto delle Lagane
sulla spianatoia disponete la semola a fontana, aggiungete un pizzico di sale e incorporate l’acqua tiepida a filo. lavorate con energia fino a ottenere un panetto compatto e liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per trenta minuti.
Stesura e taglio delle Lagane
stendete l’impasto con il mattarello lasciando la sfoglia piuttosto spessa, circa tre millimetri. infarinate la superficie, arrotolate delicatamente la sfoglia su se stessa e tagliate delle strisce larghe circa due o tre centimetri, lasciandole poi asciugare sul piano.
Preparazione della base aromatica
in una casseruola capiente fate dorare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un filo generoso di olio extravergine. unite il trito di sedano, carota e cipolla, fate appassire per qualche minuto e aggiungete i pomodorini schiacciati con la forchetta.
Unione dei fagioli e creazione della base
versate i fagioli lessati con una parte della loro acqua di cottura nella casseruola con il soffritto. lasciate insaporire il tutto a fuoco lento per dieci minuti, schiacciando una parte dei legumi con il cucchiaio di legno per ottenere una consistenza più densa.
Cottura delle Lagane e mantecatura
cuocete le lagane direttamente nella pentola con i fagioli, aggiungendo altra acqua calda dei legumi se necessario. fate cuocere per circa quattro minuti mescolando spesso, spegnete la fiamma e lasciate riposare il piatto per due minuti prima di servire con olio a crudo.
Il tocco dello Chef
La densità è la chiave di questo piatto: in Puglia si dice che la pasta e fagioli deve essere azzeccata, cioè densa, cremosa e assolutamente non brodosa.
La cottura della pasta: cuocere le lagane direttamente nel brodo dei fagioli permette all’amido della semola di legarsi perfettamente con i legumi, creando una crema naturale senza aggiungere grassi.
La variante croccante: per un contrasto moderno e goloso, potete tostare in padella un trito di pane raffermo con olio e rosmarino e usarlo per guarnire il piatto prima di portarlo in tavola.
Abbinamento di vino locale: la tendenza dolce del fagiolo e la struttura del piatto si sposano divinamente con un rosso giovane, fresco e non troppo tannico come un San Severo Rosso DOC o un Ostuni Ottavianello DOP.
Best of Puglia, magazine online nato per celebrare le eccellenze enogastronomiche, paesaggistiche e storiche pugliesi.
