Le ricette di Best of Puglia
La ricetta di ciceri e tria è un vero e proprio monumento della cucina tradizionale pugliese, un piatto di origine araba che unisce la cremosità dei ceci alla consistenza unica della pasta fresca, in parte lessata e in parte fritta (i celebri frizzuli). Questo primo piatto salentino rappresenta il perfetto comfort food della tradizione contadina, dove ingredienti poveri creano un contrasto di consistenze semplicemente irresistibile. Scopriamo come preparare la versione autentica a casa vostra.
Preparazione dei Ciceri e tria
tempi di preparazione
preparazione
20 minuti (+ 12 ore di ammollo per i ceci)
cottura
1 ora e 30 minuti
totale
1 ora e 50 minuti
costo
Basso
cucina
Cucina Pugliese (Salento)
calorie
circa 550 kcal a porzione
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta (tria):
150 g di semola di grano duro rimacinata
75 ml circa di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per il condimento:
150 g di ceci secchi pugliesi
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine d’oliva pugliese q.b.
Olio di semi (per friggere la tria)
Sale e pepe nero q.b.
Ammollo e cottura dei ceci
l’ammollo dei legumi deve durare almeno dodici ore in acqua fredda. trascorso questo tempo, sciacquate i ceci e cuoceteli in una pentola, preferibilmente di terracotta, coperti d’acqua con l’aglio, l’alloro e un filo d’olio d’oliva per circa un’ora e mezza a fuoco lento, salando solo a fine cottura per non indurirli.
Preparazione dell'impasto della Tria
sulla spianatoia versate la semola a fontana, aggiungete un pizzico di sale e incorporate l’acqua tiepida poco alla volta. lavorate energicamente il composto con le mani fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente.
Stesura e taglio della pasta
stendete il panetto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia spessa circa due millimetri. ripiegate la sfoglia su se stessa e tagliate delle strisce larghe circa un centimetro, simili a delle tagliatelle corte, che lascerete asciugare sulla spianatoia infarinate per una decina di minuti.
Frittura dei frizzuli
scaldate abbondante olio in una padella capiente. prendete circa un terzo della pasta totale e friggetela nell’olio bollente fino a quando non risulterà ben dorata e croccante. scolate questi frizzuli su carta assorbente e teneteli da parte, poiché saranno l’elemento croccante del piatto.
Cottura e unione della pasta
portate a bollore una pentola di acqua salata e calate la restante pasta fresca, cuocendola per pochissimi minuti. nel frattempo, eliminate l’aglio e l’alloro dai ceci, schiacciatene una piccola parte con la forchetta per creare una crema e scolate la pasta direttamente nella pentola con i legumi caldi.
Mantecatura e servizio
mescolate la pasta con i ceci a fuoco spento per fare insaporire il tutto, aggiungendo un filo d’olio a crudo e una generosa macinata di pepe nero. impiattate immediatamente guarnendo ogni porzione con una manciata abbondante di frizzuli fritti in superficie per garantire il massimo contrasto croccante.
Il tocco dello Chef
La cucina salentina si basa su equilibri sottili: la perfetta riuscita di questo piatto antico non dipende dal numero di ingredienti, ma dalla precisione con cui si gestiscono le consistenze della pasta e la cremosità del legume.
Il segreto del sapore: per un tocco ancora più tradizionale, potete aggiungere al soffritto iniziale dei ceci un pizzico di peperoncino o dei cubetti di pomodoro appeso pugliese.
La consistenza perfetta: non esagerate con la frittura della tria; la pasta deve essere dorata e non marrone, altrimenti prevarrà il sentore di amaro.
Abbinamento di vino locale: questo piatto strutturato e untuoso grazie alla frittura esige un vino bianco del territorio di buona freschezza e sapidità, come un Salice Salentino Bianco DOC o un Locorotondo DOP. Se preferite i rossi, un Negroamaro Rosato fresco è il connubio perfetto.
Best of Puglia, magazine online nato per celebrare le eccellenze enogastronomiche, paesaggistiche e storiche pugliesi.
