Le ricette di Best of Puglia
I cavatelli ai frutti di mare sono un classico intramontabile della cucina tradizionale pugliese, un primo piatto di pesce che unisce la sapidità dei frutti di mare freschi alla perfezione dei cavatelli di semola fatti in casa. Questa ricetta racchiude l’essenza dei pranzi domenicali e delle cene estive nei borghi marinari della Puglia, dove cozze, vongole e fasolari incontrano un sugo leggero e profumato. Scopriamo insieme come prepararla a regola d’arte per esaltare al massimo il sapore del mare.
Preparazione Cavatelli ai frutti di mare
tempi di preparazione
preparazione
30 minuti (+ 1 ora per lo spurgo dei frutti di mare)
cottura
20 minuti
totale
50 minuti
costo
Medio-Alto
cucina
Cucina Pugliese (Costiera)
calorie
circa 480 kcal a porzione
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta (cavatelli):
150 g di semola di grano duro rimacinata
75 ml circa di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per il condimento:
250 g di cozze nere pugliesi
250 g di vongole (o fasolari)
150 g di calamari o seppioline puliti
4-5 pomodorini ciliegino (o pomodori appesi)
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva pugliese q.b.
Un ciuffo di prezzemolo fresco
Peperoncino fresco q.b. (facoltativo)
Pulizia e spurgo dei frutti di mare
mettete a spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno un’ora affinché rilascino la sabbia. nel frattempo, pulite accuratamente le cozze eliminando il bisso e grattando il guscio, poi sciacquate i calamari e tagliateli a piccoli anelli o a pezzetti regolari.
Impasto e formatura dei cavatelli
sulla spianatoia impastate la semola con l’acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto sodo. ricavate dei filoncini spessi un centimetro, tagliateli a tocchetti e, usando la pressione delle dita, incavate ogni pezzetto trascinandolo sul legno per dare la classica forma del cavatello.
Apertura di cozze e vongole
scaldate un filo d’olio in una padella capiente con uno spicchio d’aglio. tuffatevi le cozze e le vongole ben scolate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti finché non si saranno schiuse tutte, poi filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Cottura della base del sugo
in un’ampia padella dorate l’altro spicchio d’aglio con un filo d’olio e il peperoncino. aggiungete i calamari, sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, unite i pomodorini tagliati a metà, lasciando cuocere per circa cinque minuti prima di aggiungere l’acqua filtrata dei frutti di mare.
Cottura e risottatura della pasta
lessate i cavatelli in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa tre minuti, calcolando che finiranno di cuocere nel sugo. scolateli molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di calamari, continuando a mescolare per far assorbire i liquidi.
Unione dei frutti di mare e finitura
unite alla pasta le cozze e le vongole, in parte sgusciate e in parte intere per la presentazione. saltate il tutto a fuoco vivo per un ultimo minuto per amalgamare i sapori, spegnete la fiamma e completate il piatto con una cascata di prezzemolo fresco tritato al momento.
Il tocco dello Chef
I frutti di mare non amano le cotture prolungate: il segreto per non renderli gommosi sta nel calore residuo e nell’uso sapiente della loro stessa acqua salata, che funge da legante naturale per la pasta.
Il segreto dell’acqua di cottura: fate molta attenzione al sale nell’acqua dei cavatelli; il liquido rilasciato da cozze e vongole è già molto sapido e guarnirà la pasta in modo naturale durante la risottatura.
La consistenza della pasta: i cavatelli fatti in casa devono mantenere un’ottima consistenza al morso (al dente), fondamentale per contrastare la morbidezza dei molluschi.
Abbinamento di vino locale: con la sapidità e la freschezza di questo piatto di mare, l’abbinamento ideale è un bianco pugliese di grande spessore come un Bombino Bianco, un Verdeca della Valle d’Itria o un freschissimo Fiano Salento IGT.
Best of Puglia, magazine online nato per celebrare le eccellenze enogastronomiche, paesaggistiche e storiche pugliesi.
