Il pane di Altamura è, senza ombra di dubbio, una delle eccellenze pugliesi più conosciute ed apprezzate in Italia, rappresentando molto più di un semplice alimento. Non è solo nutrimento per il corpo, ma un simbolo, un’identità culturale profondamente radicata, un aspetto fondamentale della cultura e della tradizione della città situata nel cuore dell’Alta Murgia Pugliese.
La sua importanza trascende la dimensione gastronomica, elevandosi a emblema di un intero territorio e della sua gente, testimone di una storia che vede le sue origini in tempi immemori, con ogni fetta che racchiude secoli di tradizioni, di saper fare artigianale e di un legame indissolubile con la terra da cui proviene.
Le radici antiche e il riconoscimento DOP
I valori e il sapore autentico del pane di Altamura hanno radici che risalgono sin dall’antichità. La storia racconta che già il celebre poeta latino Orazio, nel primo secolo a.C., lo menzionava nelle sue opere durante il suo viaggio da Roma a Brindisi, definendolo il miglior pane del mondo, un riconoscimento letterario, risalente a oltre duemila anni fa, che testimonia l’eccezionale qualità di un prodotto che già all’epoca era apprezzato per le sue caratteristiche uniche.
La gente del posto produceva un pane fragrante e nutriente, particolarmente adatto per affrontare lunghi viaggi, grazie alla sua straordinaria capacità di conservazione, mantenendo intatte le sue qualità organolettiche per diversi giorni. La sua caratteristica lo rendeva un alimento prezioso in un’epoca in cui la conservazione dei cibi era una criticità comune. La sua tradizione, nel 2003, l’ha portato ad ottenere il prestigioso riconoscimento DOP da parte dell’Unione Europea, uno status in grado di elevare il livello di autenticità e tipicità di questo prodotto e, allo stesso tempo, di tutelarne rigorosamente la ricetta e il processo produttivo, garantendo che ogni pagnotta rispetti gli standard tramandati di generazione in generazione.
Gli ingredienti e il metodo di panificazione
La garanzia della qualità e dell’autenticità del pane di Altamura DOP risiede nella scrupolosa selezione degli ingredienti e nell’aderenza a un disciplinare di produzione rigido. Gli ingredienti devono provenire esclusivamente dal territorio dell’Alta Murgia: semola rimacinata di grano duro locale, ottenuta da varietà specifiche coltivate nella zona, acqua delle fonti del posto, caratterizzata da una particolare composizione minerale che influisce sull’impasto, sale marino e lievito madre (detto localmente “criscente”), un fermento naturale tramandato di continuo, che rappresenta l’anima del pane, responsabile della sua lunga lievitazione e del suo aroma inconfondibile.
Semplicità e purezza, senza additivi chimici
Nessun conservante o additivo chimico è ammesso: la semplicità e la purezza degli ingredienti sono uno dei pilastri fondamentali della sua eccellenza. Il pane viene ancora oggi prodotto secondo i metodi tramandati di generazione in generazione, con una manualità e una perizia che sono frutto di secoli di esperienza. Dopo un’attenta fase di impasto, che richiede competenza e sensibilità per ottenere la giusta consistenza, si passa a una lunga lievitazione naturale, che può durare diverse ore, durante le quali il lievito madre sviluppa tutta la sua forza e complessità aromatica. Successivamente, si procede alla formatura delle pagnotte, con le tipiche sagome chiamate localmente “u sckuanète” (che significa “accavallato“, dalla caratteristica forma che ricorda un mucchio di pane sovrapposto) o “a cappidde de prèvete” (a cappello di prete, per la sua forma più allungata e compatta).
Il rito della cottura nel forno a legna
La fase finale, ma non meno importante, anzi, è la cottura, che avviene tradizionalmente in forni a legna, preferibilmente alimentati con rami di quercia e ulivo, legni che conferiscono un aroma particolare, e su pietra refrattaria, elementi essenziali per il risultato finale.
Il calore uniforme e avvolgente del forno a legna permette al pane di sviluppare la sua caratteristica crosta croccante e dorata, che racchiude un interno soffice, elastico e alveolato, dal sapore inconfondibile. Un tempo, la preparazione del pane era un vero e proprio rito comunitario. Ogni casa preparava il proprio impasto, che veniva poi portato a cuocere nei forni pubblici che non erano solo luoghi di produzione, ma veri e propri centri di socialità, dove le famiglie si incontravano, scambiavano chiacchiere e condividevano momenti di vita quotidiana.
Ogni famiglia marchiava la propria pagnotta con un simbolo di riconoscimento, inciso a mano o impresso con un timbro in legno: iniziali, croci, animali stilizzati, veri e propri marchi identitari che permettevano al fornaio di distinguere le diverse produzioni, in un momento quasi rituale, un gesto collettivo che scandiva la settimana e rinsaldava i legami tra vicini. Il fornaio non era solo un artigiano esperto, ma anche una figura di fiducia e rispetto, quasi un custode della comunità, al quale si affidava il frutto del proprio lavoro e della propria tradizione.
Un patrimonio da preservare
Chi visita Altamura non può lasciare la città senza aver assaporato almeno una fetta di questo pane unico, croccante fuori e morbido dentro, da sempre simbolo culturale di un’intera città, magari condito con uno dei tantissimi oli extravergine pugliesi prodotti nei frantoi tradizionali, che offrono degustazioni proprio abbinando l’oro verde con questo prodotto da forno, o anche come semplice scarpetta per un bel piatto di orecchiette alle cime di rapa.
Il suo profumo, il suo sapore e la sua consistenza raccontano una storia di laboriosità, ingegno e profondo rispetto per la terra. Il rito comunitario di preparare l’impasto in casa e la cottura nei forni pubblici ha rappresentato per anni un momento in grado di rafforzare quel senso di appartenenza e di condivisione che caratterizza i cittadini altamurani. In un’epoca storica in cui l’artigianalità è spesso superata dalla produzione di massa e dalla globalizzazione dei sapori, diventa un dovere non solo per gli abitanti locali, ma per tutti, conservare e promuovere tradizioni gastronomiche di tale valore come quella del pane di Altamura, preservando un vero e proprio pezzo di storia, un patrimonio culturale immateriale che continua a nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima di una comunità, di una Regione e di tutta la Penisola, con un successo che nel corso degli anni ha oltrepassato i confini nazionali, divenendo un simbolo di eccellenza dell’enogastronomia Made in Italy nel Mondo.
Agostino D’Angelo è un giornalista pugliese con una forte passione per il mondo dello sport, di cui è telecronista. È Direttore della testata giornalistica Best of Puglia, progetto editoriale digitale di proprietà della Linking Agency dedicato alla valorizzazione del territorio pugliese, oltre che autore presso Influent People e Gioco Pulito. Si occupa inoltre di ufficio stampa, affiancando aziende e professionisti nella gestione della comunicazione e della presenza mediatica.
