Piatti tipici pugliesi, orecchiette cime di rapa. Origini e varianti

Quando si pensa ai piatti tipici pugliesi, le orecchiette alle cime di rapa sono sicuramente la specialità enogastronomica più rappresentativa di tutta la regione. Un piatto apparentemente semplice, ma il cui gusto nasconde la storia della tradizione contadina locale, un’arte tramandata da generazione in generazione e sapori intensi che raccontano la tanto amata terra pugliese. 

Ogni forchetta raccoglie il profumo degli orti di campagna, il lavoro delle massaie che acqua e farina creano l’iconica pasta, il gusto deciso delle verdure di stagione e l’intenso olio pugliese. Un primo al quale non si può davvero resistere.

Le origini storiche delle orecchiette

La storia delle orecchiette è lunga, affascinante e avvolta da un alone di leggenda che si intreccia con la tradizione popolare e le influenze culturali che hanno attraversato la Puglia nel corso dei secoli. Sebbene siano oggi un simbolo indiscusso della cucina pugliese, le origini delle orecchiette potrebbero non essere del tutto italiane, proprio a causa delle contaminazioni culturali che hanno interessato il paese durante le dominazioni straniere. 

Racconti popolari sulla nascita delle orecchiette

Tra i vari racconti popolari, le orecchiette potrebbero risalire al Medioevo. In questo periodo storico la Puglia era dominata dalla dinastia francese degli Angioina, originari della Provenza, regione nella quale veniva preparata una pasta molto simile a quelle che conosciamo come le orecchiette pugliesi. I soldati o i commercianti potrebbero quindi aver introdotto questa preparazione in Puglia, dove è stata poi adattata e trasformata nella versione che intendiamo oggi. Altra accreditata teoria sostiene invece che le orecchiette siano nate sotto la dominazione normanno-sveva tra il XII e XIII secolo. Durante questa fase, in Puglia viveva una folta comunità ebraica che era solita preparare le Orecchie di Haman. Non parliamo però di un piatto salato, ma di un impasto dolce a forma concava che potrebbe aver ispirato il formato di pasta attuale.  

Prime testimonianze sulle orecchiette

Affidandoci alle fonti scritte, la prima testimonianza inerente alle orecchiette pugliesi è arrivata ai giorni nostri grazie ad un atto di successione di fornaio del 1500, il quale lasciava alla propria figlia l’attività e la ricetta per la preparazione delle “recchjetedde”. Un documento prezioso per la tradizione gastronomica pugliese, conservato con cura nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari.

Qualsiasi sia la loro origine, è però in Puglia che le orecchiette hanno trovato la loro massima espressione. La lavorazione delle orecchiette è diventata un vero e proprio rito quotidiano della cucina tradizionale pugliese, con le massaie, soprattutto nei vicoli di Bari Vecchia, ancora oggi impastano e modellano ogni pezzo a mano con un coltello liscio ed i loro pollici, dando alla pasta la sua forma caratteristica che ricorda appunto una piccola orecchia.

La ricetta originale delle orecchiette

Il punto di forza delle orecchiette risiede nella loro forma e texture. Una pasta fatta a mano, ruvida al punto giusto, la cui conca sembra essere perfetta per raccogliere ogni tipo di condimento e sapore. Grandi poco meno della punta del dito del pollice, sono solitamente più sottili al centro e leggermente più spesse lungo i bordi. 

La ricette delle orecchiette pugliesi prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: acqua, sale e semola di grano duro rimacinata. Per iniziare, occorre spargere la semola su una spianatoia di legno. Dopo aver creato la classica fontana e aver aggiunto un pizzico di sale, si comincia a versare l’acqua a temperatura ambiente per amalgamarla alla semola. Dopo una decina di minuti di lavorazione si otterrà un impasto compatto ed elastico, che dovrà esser fatto riposare per circa 15 minuti sotto un canovaccio. Trascorso il tempo necessario, si stacca un pezzo di impasto, si lavora in un serpentello e si tagliano piccoli pezzetti. Poi, con un coltello a lama liscia e un colpo secco del pollice, si formano le conchigliette.  

Questo per quanto riguarda la preparazione della sola pasta: per chi vuole approfondire, abbiamo creato un tutorial relativo alla ricetta delle orecchiette alle cime di rapa.

Varianti e reinterpretazioni 

Nel corso del tempo, le orecchiette alle cime di rapa hanno dato vita a numerose versioni e varianti, ognuna capace di reinterpretare la tradizione con piccoli tocchi d’eccellenza. 

Orecchiette cime di rapa vegetariane

Se la ricetta classica prevede l’utilizzo dei filetti d’alice nel soffritto per conferire al piatto un gusto più saporito e deciso, le orecchiette alle cime di rapa vegetariane eliminano il pesce azzurro mantenendo intatto il profilo aromatico grazie all’uso dell’olio extravergine di oliva pugliese e dell’aglio. In alcune aree del Salento, ad esempio, si arricchisce il piatto con una generosa spolverata di mollica di pane raffermo tostata per dare una croccantezza in più e un tocco rustico e saporito. Altre ricette vegetariane prevedono l’aggiunta di pinoli o granella di noci, per un sapore più pieno e una consistenza più ricca, oppure pomodorini secchi e olive denocciolate.

Orecchiette alle cime di rapa con salsiccia

Sul fronte delle versioni più golose troviamo le orecchiette alle cime di rapa con salsiccia, un’accoppiata robusta che conquista per il suo equilibrio tra l’amaro della verdura ed il gusto intenso della carne. Altre proposte più creative includono pancetta croccante e burrata, altro prodotto tipico pugliese, oppure, per chi ama i sapori del mare, una variante con seppie tagliate sottili e saltate nel condimento.

Che si scelga di preparare le orecchiette alla cime di rapa seguendo la ricetta originale o di sperimentare una delle tante varianti, le orecchiette restano un piatto che merita di essere gustato. Non importa quale sia la versione preferita, l’importante è sedersi a tavola e godersi un momento di piacere che parla di Puglia, tradizione e buona cucina.