Muscica garganica: l’antica tecnica di essiccazione dei pastori transumanti

Nel cuore del promontorio del Gargano, tra boschi di querce e pascoli battuti dal vento adriatico, sopravvive una delle tradizioni alimentari più antiche del Mezzogiorno d’Italia: la muscisca, un cibo che nasce da un’esigenza precisa: nutrire i pastori durante il lungo girovagare per i pascoli, in un’epoca in cui non esistevano mezzi di refrigerazione né la possibilità di trasportare la bestia macellata fino al paese. 

Cos’è la muscisca e come si prepara

L’unica soluzione praticabile era essiccare la carne, sottraendole umidità per garantirne la conservazione nel tempo. Una tecnica elementare nella sua logica, ma raffinata nella sua esecuzione, che i pastori del Gargano hanno tramandato di generazione in generazione fino ai giorni nostri. 

La muscisca nacque anche dalla necessità di impiegare la carne degli animali da abbattere perché rimasti feriti durante il cammino, animali che non potevano essere riportati in vita né lasciati sul posto senza sprecare una risorsa preziosa. Ogni parte dell’animale diventava così materia prima utile, nulla andava perduto.

La civiltà della transumanza

Per comprendere la muscisca occorre immergersi nel mondo della transumanza, la grande migrazione stagionale che per secoli ha animato l’Italia meridionale. La pratica consisteva nel far migrare gli animali dai pascoli d’altura degli Appennini abruzzesi e molisani verso quelli più miti del Tavoliere delle Puglie e del Gargano. Un viaggio ciclico, scandito dal ritmo delle stagioni, che portava pastori e greggi a percorrere centinaia di chilometri su strade erbose larghe oltre cento metri, i cosiddetti tratturi regi. 

In Italia questa antica usanza prese origine tra l’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie, con diramazioni sia verso il Gargano che verso le Murge. La transumanza fu regolata e tassata con l’istituzione, nel 1447 da parte degli Aragonesi, della Regia Dogana della Mena delle pecore, con sede prima a Lucera e poi a Foggia. Per oltre tre secoli questo organismo rappresentò una delle principali entrate fiscali del Regno di Napoli, regolando con precisione i movimenti delle greggi, i diritti di pascolo e persino la protezione armata lungo i percorsi. 

Lungo i tratturi percorsi da animali e uomini per chilometri, ci si fermava sotto un albero e si consumava l’unico pasto della giornata: la muscisca. Era insieme cibo e simbolo di un intero modo di vivere, sintesi commestibile di una civiltà pastorale che aveva nel movimento la sua ragione d’essere.

Significato della parola ‘muscisca’

L’etimologia del termine è riconducibile ad antiche rotte di scambio culturale. Sull’etimologia del nome vi sono più ipotesi: secondo alcuni deriva probabilmente dalla parola araba “mosammed” che significa “dura“, mentre altri ritengono che il nome discenda dal termine marinaro “mosciame“, che fa riferimento alla pratica di preparazione del pesce essiccato al sole. 

Entrambe le piste etimologiche rimandano al concetto di durezza e disidratazione, qualità fisiche che definiscono il prodotto finito. La prima ipotesi suggerisce un contatto con il mondo arabo, tutt’altro che improbabile per una regione come la Puglia, crocevia di popoli e culture per tutto il Medioevo. La seconda ipotesi richiama invece una tecnica analoga applicata al tonno, il mosciame appunto, confermando come l’uomo abbia sviluppato metodi simili di conservazione degli alimenti in contesti geografici e culturali diversi. 

Nel Gargano si trovano tracce di salumi conservati con l’essiccazione già nel Paleolitico, a dimostrazione che questa tecnica precede di gran lunga qualsiasi influenza araba o medievale.

La tecnica di preparazione

Ci sono diverse ricette pugliesi che ruotano attorno alla muscisca. I tagli più magri di carne di capra della razza Garganica, di pecora della razza Gentile di Puglia o di vitello della razza Podolica vengono disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. 

Le strisce di carne

Le strisce di carne sono condite con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio. Il finocchio selvatico, in particolare, è l’aroma identitario di questa preparazione, quello che la lega indissolubilmente al paesaggio vegetale del promontorio. 

L’essiccazione della carne

La carne è poi riposta a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appesa a tralicci di legno ed esposta ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione. Nelle versioni più tradizionali il processo durava anche venti giorni. D’inverno la prima fase dell’essiccazione avveniva in una casetta al cui interno era acceso un fuoco per due o tre giorni, con l’ambiente che si stabilizzava intorno a 25-30 gradi centigradi. Poi, una volta spenta la brace, la stagionatura continuava in ambiente ventilato per almeno altri dieci giorni. 

Da consumare cotta o cruda

Il risultato è un prodotto scuro, compatto, dal profumo intenso in cui si fondono la sapidità della carne, il piccante del peperoncino e la nota erbacea del finocchietto. La muscisca si consuma sia cotta che cruda e fa parte della tradizione culinaria della provincia di Foggia, soprattutto dei borghi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico.

Un patrimonio da custodire

Oggi la muscisca garganica è riconosciuta nell’Atlante dei Prodotti Tradizionali della Puglia, strumento ministeriale che censisce le produzioni agroalimentari a rischio di scomparsa. 

La sua origine è antichissima e se ne trovano testimonianze concrete durante la Regia Dogana della Mena delle pecore di Foggia, il regolamento agricolo istituito dagli Aragonesi a partire dal XV secolo. Ciò che rende la muscisca ancora più preziosa non è però il suo valore gastronomico, per quanto notevole, ma la capacità di contenere in sé una memoria collettiva. Ogni striscia di carne essiccata al sole del Gargano racconta secoli di vita pastorale, di tratturi percorsi all’alba, di fuochi accesi nelle masserie, di un’Italia rurale che lentamente si allontana ma non è ancora del tutto scomparsa.