Nel cuore del Gargano, in provincia di Foggia, in un piccolo borgo che si affaccia sul lago di Varano, si coltiva un legume che è un autentico tesoro della tradizione gastronomica pugliese: la fava di Carpino del Gargano (Vicia faba major).
Il prodotto non è solo un alimento, ma un simbolo di autenticità, di legame indissolubile con la terra e di resistenza contro l’omologazione dei prodotti commerciali, tanto da essere riconosciuto come Presidio Slow Food. La sua storia secolare, le particolari caratteristiche organolettiche e i metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione ne fanno una vera eccellenza agricola, un tempo considerata la “carne dei poveri” per il suo elevato valore nutritivo e un’icona dell’enogastronomia pugliese.
La storia di un legume antico
La coltivazione delle fave nel territorio di Carpino ha origini molto antiche, risalenti almeno all’Ottocento, quando l’agricoltura locale iniziò a fare largo uso di legumi per soddisfare la crescente domanda di proteine nell’alimentazione dei contadini pugliesi.
I terreni calcarei e argillosi della piana di Carpino si rivelarono perfetti per la coltivazione di questa varietà autoctona, che per lungo tempo rifornì l’intera Regione. Tuttavia, verso la fine del 1800, quando il prezzo delle fave iniziò a salire e altri prodotti, come le patate, si diffusero a costi più accessibili, la produzione della fava di Carpino subì un forte rallentamento, rischiando quasi l’estinzione nel Novecento.
La sopravvivenza di questo prezioso legume è dovuta alla forza di volontà di pochi agricoltori locali, che non si arresero alla crisi e continuarono a coltivare la fava tramandando le tecniche tradizionali. Grazie al loro impegno e al successivo sostegno di Slow Food, che ha riconosciuto la fava di Carpino come uno dei suoi primi presìdi, la produzione ha conosciuto una vera e propria seconda giovinezza negli ultimi anni. Oggi, la coltivazione si estende su circa dieci ettari di terreno, garantendo una produzione annuale che si aggira intorno ai trecento quintali, segno di una ritrovata consapevolezza del valore storico e gastronomico di questo legume.
Caratteristiche uniche e valore nutrizionale
Ciò che distingue la fava di Carpino dalle altre varietà è un insieme di caratteristiche fisiche e organolettiche. Il legume si presenta di dimensioni medio-piccole e, una volta essiccato, assume un caratteristico colore bianco sabbia; al momento della raccolta è invece verde.
Un tratto distintivo, quasi un marchio di fabbrica, è la presenza di una leggera fossetta nella parte inferiore del seme. La sua buccia è generalmente più sottile e morbida, il che la rende particolarmente adatta alla cottura rapida, e la sua polpa vanta un gusto tenero e saporito, con un aroma intenso conferito dalle specifiche caratteristiche chimico-fisiche del terreno garganico.
Dal punto di vista nutrizionale, la fava è un alimento di eccellente qualità, da sempre considerata un pilastro dell’alimentazione mediterranea per il suo ridotto valore calorico e l’elevato contenuto di sostanze benefiche. Vanta un elevato contenuto di proteine, che può superare il venticinque per cento nel prodotto essiccato, ed è ricca di carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre, concentrate in particolare nella buccia. Per queste ragioni, viene spesso consigliata nelle diete ipocaloriche e per chi soffre di anemia. Un elemento di particolare interesse scientifico è l’elevata presenza di antiossidanti e, soprattutto, di dopamina, una sostanza che svolge un ruolo importante per il sistema nervoso e per la terapia del morbo di Parkinson.
I metodi di coltivazione
La produzione della fava di Carpino è strettamente legata al rispetto dei cicli naturali e all’adozione di metodi colturali tradizionali che escludono l’uso di concimi chimici e pesticidi, favorendo la sostenibilità ambientale. La coltivazione avviene in rotazione con altre colture tipiche, come il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. La semina si svolge nei mesi autunnali, tra ottobre e novembre, e un aspetto fondamentale della cura è l’eliminazione a mano delle erbe infestanti. La fava, in quanto legume, ha inoltre il pregio di arricchire il terreno di azoto, migliorandone naturalmente la fertilità.
Il periodo di raccolta si concentra nei mesi estivi, tra giugno e luglio, quando le piante assumono un colore giallastro. Le piante vengono falciate a mano e legate in covoni, che vengono lasciati seccare direttamente sul campo. La fase più suggestiva e tradizionale è quella della separazione del seme dal baccello e, anticamente, i covoni venivano posti su un’area di terreno particolarmente dura e calpestati dagli zoccoli dei cavalli per schiacciare i baccelli e liberare le fave.
Successivamente, si utilizzavano forche e pale di legno per separare le fave dalla paglia, lanciandole in aria per eliminare le particelle più piccole e leggere sfruttando la brezza, un processo che testimonia la profonda manualità e la sapienza contadina che caratterizzano ancora oggi questa filiera produttiva.
La fava di Carpino in cucina
La fava di Carpino, con il suo gusto intenso e la buccia tenera, è l’ingrediente principe di innumerevoli ricette della cucina povera contadina pugliese, dove la semplicità esalta la qualità del prodotto. Il piatto simbolo della tradizione, immancabile sulle tavole del Gargano e dell’intera regione, è fave e cicorie. In questa preparazione, le fave essiccate vengono ridotte in una crema vellutata e mantecate con olio extravergine d’oliva, per poi essere servite con la cicoria selvatica bollita. La crema di fave viene anche gustata con crostini di pane o frise sbriciolate.
Oltre a questo classico, la fava locale si presta a molteplici usi gastronomici. Può essere utilizzata come base per deliziose polpette vegetariane, come ingrediente per arricchire minestre e zuppe autunnali, o in sughi saporiti con l’aggiunta di verdure e salumi locali e la sua versatilità, che unisce salute, sapore e un forte legame con il territorio, la rende un ingrediente fondamentale non solo per riscoprire le radici della cucina pugliese, ma anche per sperimentare nuove varianti della dieta mediterranea.
Claudia Barbara è una giornalista digitale ed esperta di content strategy. Collabora con la Linking Agency, realtà specializzata in Digital PR, SEO e Web Reputation, dove si occupa della pianificazione e gestione strategica dei contenuti. È inoltre giornalista presso alcune delle principali testate editoriali digitali dell’agenzia, tra cui Influent People, La Vera Cronaca e Best of Puglia, contribuendo alla loro crescita editoriale con un approccio attento alla qualità e alla rilevanza dei contenuti.
