Incontro con Domenico Giove, l’arte della pasticceria tra radici pugliesi e modernità

L’eccellenza enogastronomica pugliese trova nella pasticceria una delle sue espressioni più identitarie, un’arte che fonde materie prime nobili con secoli di storia mediterranea.

Oggi, questo patrimonio vive una rinascita grazie alle nuove generazioni: giovani talenti che, unendo tecniche d’avanguardia a un profondo rispetto per le radici, stanno trasformando i classici in creazioni contemporanee. 

Tra questi non possiamo non citare Domenico Giove, un giovane pasticcere di Ginosa, pastry chef de LaPatisserie, che ha conquistato i palati di tutto il mondo grazie alle sue creazioni che coniugano la tradizione con l’innovazione, forte della sua grande esperienza maturata nelle migliori accademie e all’attività svolta accanto ai più grandi pasticceri a livello globale, ottenendo importanti riconoscimenti nel settore.

Abbiamo avuto il piacere di intervistarlo. Ecco cosa ci ha detto.

Buongiorno Domenico, come nasce la tua passione per la pasticceria e quale è stato il tuo percorso professionale che ti ha portato, sebbene ancora molto giovane, ad ottenere riconoscimenti di grande spessore e diventare un punto di riferimento del settore?

La mia passione per la pasticceria nasce da un legame profondo con la mia terra e con la mia famiglia. Sono cresciuto a Ginosa in un contesto in cui il laboratorio rappresentava molto più di un luogo di lavoro: era uno spazio di concentrazione, di gesti ripetuti con consapevolezza, di cultura del fare tramandata nel tempo. È lì che ho compreso che la pasticceria è equilibrio tra sensibilità e rigore, tra intuizione e disciplina.

Sentivo però che quella base andava strutturata e portata a un livello superiore. Dopo l’istituto alberghiero ho scelto di entrare in ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione gastronomica fondato da Gualtiero Marchesi. In ALMA mi sono diplomato nel corso superiore di pasticceria, un percorso che mi ha fornito metodo, disciplina e una visione internazionale della professione. È stata la prima vera svolta della mia carriera.

Quali sono stati i passaggi fondamentali della tua crescita?

Un passaggio determinante è stato lavorare al fianco del Maestro Iginio Massari. Nel suo laboratorio ho conosciuto il livello più alto della pasticceria italiana: precisione assoluta, controllo tecnico totale, rispetto scientifico per la materia prima. È un’esperienza che segna profondamente, perché alza per sempre il tuo standard mentale.

Successivamente, l’incontro con lo chef stellato Felix Lo Basso ha ampliato ulteriormente la mia visione. Se Massari mi ha dato il rigore della grande tradizione, Felix mi ha insegnato il pensiero gastronomico contemporaneo. Con lui ho imparato a costruire il dessert come parte integrante di un percorso culinario, a lavorare sulla narrazione del gusto, sull’equilibrio e sulla sottrazione. Lo considero un mentore perché mi ha aiutato a trasformare la tecnica in identità. Nel mio percorso ho avuto anche l’onore di confrontarmi con grandi professionisti del settore, chef e pastry chef italiani e internazionali che mi hanno segnato particolarmente. Ogni confronto è stato un momento di crescita e consapevolezza. 

Le esperienze all’estero hanno rafforzato questa visione, permettendomi di portare la mia idea di pasticceria fuori dall’Italia e di misurarmi con culture diverse. Essere stato inserito nei Forbes 30 Under 30 Italia nel 2023e successivamente nelle 100 Eccellenze Italiane di Forbes Italia 2025rappresenta per me il riconoscimento di un percorso costruito con coerenza e visione.

Dal 2025 sono Chef Ambassador ALMA. Per me questo ruolo ha un valore simbolico fortissimo, perché significa essere passato da studente diplomato in quella scuola a rappresentarla ufficialmente. Tornare in ALMA non più come allievo ma come figura di riferimento è una grande responsabilità ed è la dimostrazione che il percorso fatto lì ha trovato continuità nel tempo.

La vostra realtà è un esempio di eccellenza storica per Ginosa. Come sei riuscito a mantenere viva la tradizione di famiglia pur introducendo tecniche moderne e un’estetica contemporanea che strizza l’occhio alla grande pasticceria internazionale?

La tradizione è il mio fondamento. Non è nostalgia, è identità concreta. Crescere in una pasticceria storica significa respirare ricette che appartengono alla memoria collettiva. Ma la tradizione non può essere replicata in modo statico, deve essere compresa e poi riletta.

L’esperienza con Iginio Massari mi ha insegnato il rispetto per la classicità, mentre il percorso con Felix Lo Basso mi ha insegnato che ogni elemento deve avere un senso contemporaneo.

Quando riprendo un dolce tradizionale pugliese non mi chiedo come renderlo moderno esteticamente, ma come renderlo più equilibrato, più pulito, più coerente con il gusto attuale. La modernità è consapevolezza, non rottura.

Come vediamo dalle tue creazioni, sei un grande sostenitore degli ingredienti locali. In che modo la biodiversità della Puglia e della zona delle Gravine influenza la realizzazione dei tuoi nuovi prodotti?

La Puglia è una terra intensa e luminosa, con una forte identità aromatica. Mandorle ricche di oli essenziali, agrumi vibranti, grani strutturati, olio extravergine con carattere.

La biodiversità della zona delle Gravine è un patrimonio reale. Io la utilizzo per qualità tecnica, non per folklore. Gli ingredienti hanno personalità e questo si riflette nella mia idea di dolce: dolcezze mai eccessive, acidità presenti, finale pulito.

La mia pasticceria è mediterranea nella struttura del gusto, anche quando viene proposta in contesti internazionali.

Il tuo panettone, tanto per citare un tuo prodotto di eccellenza, ha ottenuto riconoscimenti importanti a livello nazionale. Qual è il segreto per produrre un grande lievitato artigianale al Sud, dove le condizioni climatiche e l’umidità giocano un ruolo fondamentale nella gestione del lievito madre?

Il panettone per me non è solo un prodotto stagionale. È uno dei simboli più alti della pasticceria italiana e rappresenta rigore, metodo e identità. È il lievitato che più di tutti mette alla prova un pasticcere, perché non ammette scorciatoie. Ogni fase richiede precisione, ascolto e controllo assoluto.

Negli anni ho lavorato molto sui grandi lievitati, cercando di costruire una linea coerente con la mia idea di pasticceria: equilibrio, pulizia, profondità aromatica e struttura definita. In Puglia il lavoro sul lievito madre assume una dimensione particolare. Le temperature miti per buona parte dell’anno e la naturale presenza di microrganismi nell’ambiente favoriscono una fermentazione più spontanea e viva. Il lievito è dinamico, sviluppa profumi intensi e una spinta fermentativa importante. Questo rappresenta un grande potenziale, ma richiede esperienza e controllo costante. Bisogna saper leggere l’impasto, gestire i rinfreschi, mantenere equilibrio tra forza e acidità. È un dialogo continuo tra natura e tecnica. Tra tutti i panettoni che realizzo, uno in particolare ha per me un valore speciale. 

È il gusto che ho dedicato al Dormendo, il dolce tipico di Ginosa, arricchito da cannella e scorza di agrumi. Viene chiamato così perché, essendo un pane ricco che in passato veniva impastato a mano con lieviti acidi e poco performanti, la lievitazione rallentava molto, rendendo l’impasto quasi dormiente. Da qui il nome. È un dolce che appartiene alla memoria del nostro paese, legato alle feste e alla vita familiare.

Ho voluto riprendere quei profumi e inserirli nella struttura di un grande lievitato, trasformandoli in una reinterpretazione contemporanea ma fedele nello spirito. È un omaggio consapevole alla mia terra, un modo per portare Ginosa dentro un prodotto simbolo della pasticceria italiana.

Nel 2025 questo panettone diventa il prodotto simbolo del mio inserimento tra le 100 Eccellenze Italiane di Forbes Italia, trasformandosi in un riconoscimento che va oltre il risultato personale e valorizza l’identità del mio territorio.

Proprio da questa idea di omaggio al nostro paese nasce la collaborazione con Angelo Inglese, che considero un altro mio grandissimo mentore, dal quale ho imparato tanto. Angelo rappresenta l’eleganza italiana nel mondo e la cultura del dettaglio.

La nostra collaborazione diventa l’unione concreta dei nostri saperi: io attraverso la creazione del panettone, lui attraverso il progetto del packaging.

Due visioni diverse ma complementari, che condividono lo stesso legame con il territorio e con la cultura del fare. Per questo abbiamo voluto che anche l’esterno raccontasse lo stesso valore dell’interno. Il packaging è firmato da Angelo Inglese ed è una vera dichiarazione di sostenibilità, realizzato interamente a mano in tessuto di cotone biologico a trama larga. Questo materiale naturale non solo conferisce una qualità estetica elegante e distintiva, ma contribuisce anche alla conservazione del dolce, proteggendolo da umidità e muffe in modo naturale.

Inoltre, il packaging in tessuto può prendere in un secondo momento le vesti

di un porta pane. Pensato per avere una seconda vita nelle case, diventa un oggetto utile oltre che bello, coerente con l’idea di riuso e di valore duraturo. Non è semplicemente una confezione, ma un’estensione del progetto e della storia che vogliamo raccontare.

Il mio lavoro si esprime nella struttura e nei sapori del lievitato, mentre il suo si esprime nella forma che lo custodisce. Insieme raccontiamo lo stesso concetto: rispetto per le radici, qualità artigianale e attenzione assoluta al dettaglio.

Dal confronto con Angelo ho imparato che l’eccellenza non è solo tecnica impeccabile, ma visione condivisa. Ogni elemento deve essere coerente con l’identità che vuoi trasmettere.

Questo panettone rappresenta l’incontro tra memoria, territorio e ambizione.

Nella tua pasticceria vediamo spesso accostamenti audaci o rivisitazioni di classici. Qual è il processo creativo che ti porta dalla scelta di un’emozione o di un ricordo d’infanzia alla realizzazione tecnica di dolce?

Ogni dolce nasce sempre da un’idea chiara. Non parto mai dalla forma o dall’estetica. Parto da un concetto, da un ricordo, da un ingrediente che voglio valorizzare o da un’emozione che voglio tradurre in gusto.

A volte è un profumo legato alla mia infanzia, altre volte è un ingrediente del territorio che sento il bisogno di interpretare in modo diverso. Altre ancora nasce da un’esperienza fatta all’estero, da un confronto, da una suggestione visiva o culturale.

Dopo l’intuizione iniziale entra la parte più analitica. Studio la struttura del dolce, le consistenze, la progressione del gusto, le temperature di servizio. Mi chiedo sempre quale debba essere la prima percezione, come debba evolvere al palato e quale ricordo debba lasciare.

L’esperienza con Iginio Massari mi ha insegnato la precisione assoluta, il rispetto delle basi tecniche. L’esperienza con Felix Lo Basso mi ha insegnato a costruire il dessert come un racconto, con un inizio, uno sviluppo e una chiusura coerente.

Per me un dolce non deve solo essere buono, deve avere identità. Deve essere riconoscibile, deve parlare un linguaggio preciso. Cerco sempre equilibrio e profondità, evitando eccessi o sovrastrutture inutili. La tecnica deve essere al servizio dell’idea, mai il contrario.

La pasticceria oggi vive un momento di grande esposizione mediatica, ma richiede anche un rigore quasi scientifico. Quale consiglio ti senti di dare ai giovani di Ginosa e della Puglia che vogliono intraprendere questa carriera partendo da una piccola realtà di provincia?

Credo profondamente che si possano fare grandi cose anche partendo dalla provincia. Il punto non è dove nasci, ma come scegli di lavorare. La provincia non è un limite geografico, è una questione di mentalità. Se lavori con metodo, se scegli di fare ogni cosa nel miglior modo possibile, se non accetti compromessi sulla qualità anche quando nessuno ti osserva, puoi costruire qualcosa di solido ovunque.

Il mio consiglio è di non avere paura di partire. Andare via è fondamentale per crescere. Confrontarsi con realtà strutturate, lavorare con professionisti di alto livello, uscire dalla propria zona di comfort permette di alzare lo standard personale.

Ma allo stesso tempo è importante non perdere il legame con le proprie radici. Andare per vedere e crescere, tornare per mettere in pratica ciò che si è imparato. Portare il mondo nella propria terra e dare valore al proprio percorso proprio lì dove tutto è iniziato.

Dopo anni di successi e una clientela che viene da ogni parte d’Italia per assaggiare le tue creazioni, qual è la prossima “frontiera” che intendi esplorare? C’è un ingrediente o una tecnica che non hai ancora utilizzato e che sogni di inserire nella tua prossima offerta?

Oggi la mia ambizione non è fare di più, ma fare meglio. Voglio consolidare uno stile sempre più riconoscibile, lavorare sulla sintesi, eliminare il superfluo e rendere ogni creazione ancora più identitaria.

Mi interessa approfondire sempre di più il lavoro sui grandi lievitati, sulla ricerca dell’equilibrio e sulla valorizzazione degli ingredienti mediterranei in chiave contemporanea. Voglio continuare a costruire una linea che abbia un’impronta chiara, che sia immediatamente riconoscibile.

Allo stesso tempo desidero continuare a confrontarmi con contesti internazionali, portare la mia pasticceria fuori dall’Italia e dialogare con culture diverse. Il confronto è ciò che ti obbliga a crescere e a metterti in discussione. Il mio obiettivo è dimostrare che si può partire da un piccolo paese del Sud e parlare un linguaggio internazionale senza perdere autenticità. Restare profondamente legato alla mia terra, ma con uno sguardo aperto, consapevole e ambizioso.