C’è un dolce a Bisceglie che non si lascia imitare. Non per una questione di ricetta segreta o di ingredienti introvabili — le materie prime sono quelle di sempre, uova, farina, crema, una glassa bianca che si chiama giulebbe — ma per qualcosa di più difficile da spiegare e impossibile da replicare in un altro posto. Tutto comincia con le monache di Santa Chiara. O almeno così vuole la leggenda: ai tempi dei Borgia, in una Bisceglie dove i forni domestici non esistevano e quelli delle monache erano tra i pochi attivi in città, le clarisse del monastero preparavano dolci per sostenersi. Tra questi, il sospiro — un involucro di pan di Spagna leggerissimo, crema pasticciera, una glassa bianca che solidifica lucida e profumata.
Una storia che vale la pena di essere raccontata, motivo per il quale ci siamo rivolti al Consorzio per la tutela e valorizzazione del “Sospiro di Bisceglie” (Associazione Pasticcerie Storiche il Sospiro di Bisceglie). Ecco cosa ci hanno detto.
Cos’è l’Associazione Pasticcerie Storiche ‘Il Sospiro di Bisceglie’ e come nasce?
“L’Associazione è solo un termine giuridico di un qualcosa che si evolve nel tempo in Consorzio per la tutela e valorizzazione del dolce tipico ‘Sospiro di Bisceglie’. Nasce nel 2018 con radici e studi che partono già dal 2009 con svariate sperimentazioni.”
Quali sono le attività che il consorzio svolge?
“Più che associazione possiamo parlare di Progetto Sospiro di Bisceglie che, alla tutela e valorizzazione del nostro emblema cittadino, aggiunge diverse attività: tra le più importanti, la realizzazione dell’evento dedicato La Notte dei Sospiri, la partecipazioni di eventi in partnership come Sanremo, Battiti Live, BIT Milano. Non solo eventi, ma anche tanta solidarietà con Apleti Ets (Oncologico Pediatrico di Bari) LILT, per citarne qualcuna. In aggiunta le partecipazioni quelle belle per il territorio come AIS PUGLIA o Orchestra Filarmonica Pugliese del Sol dell’Alba.”
Qual è il legame di questo dolce, il sospiro, con i conventi locali? È vera la leggenda che il dolce nacque nei monasteri ad opera di alcune monache?
“Le leggende hanno sempre un fondo di verità e si riferisce al periodo dei Borgia a Bisceglie, e della costituzione del monastero delle monache di santa Chiara. Il perché ci sia questa forte relazione e quindi perché il Sospiro si può chiamare anche terra della monaca, è dovuto al fatto che ai tempi non esistevano forni nelle proprie abitazioni, ma c’era un forno comunale; solo qualche nobile ne possedeva uno e, per l’appunto le monache, che per sostenersi preparavano deliziosi manicaretti tra i quali proprio i sospiri. Per questo il legame è materno.”
Quanto è importante preservare questa ricetta, dal 2014 entrata nel presidio Slow Food, per la Puglia e per il vostro territorio?
“Slow Food è stato voluto fortemente per il forte impatto strategico, ma è solo una goccia nel mare della valorizzazione tra marchi e strategie utilizzare per rendere omaggio ai tesori del nostro Territorio. Per questo vogliamo far sì che il Sospiro diventi dolce regionale e simbolo di Eccellenza nazionale. Senza il nostro lavoro sicuramente oggi parlavamo già di altro perché il Sospiro si stava già perdendo nelle produzioni locali.”
Il Sospiro di Bisceglie non è solo un dolce, ma un vero simbolo identitario. In che modo questa specialità riesce a raccontare la storia, la cultura e l’artigianalità della terra pugliese, e di Bisceglie in particolare, a chi la visita per la prima volta?
“Riusciamo a comunicare il territorio con la genuinità e sincerità. E dopo il primo morso, abbiamo già conquistato chi lo assapora; in questo modo si acquisita la fiducia, raccontiamo l’amore che abbiamo nel lavoro e nella nostra terra, da buoni pugliesi che siamo.”
Parlavamo del presidio slow food, che richiede standard il rispetto di standard rigorosi. Quali sono i requisiti più complessi da mantenere per i vostri pasticceri e come riuscite a difendere la ricetta tradizionale dalle imitazioni commerciali?
“La filosofia Slow Food è meravigliosa e rispecchia a pieno i nostri stessi criteri di progetto: sano, pulito e giusto. Non esistono requisiti complessi in quanto fa parte della naturalezza di produzione, ovvero l’utilizzo di materie prime del territorio e processi manuali. Difendere la ricetta è una passeggiata perché è difficile imitarla: sarà l’aria del mare di Bisceglie, l’accoglienza e le sapienti mani dei pasticcieri, ma fatto sta che in pochi riescono ad avvicinarsi a creare un sospiro eccellente come i nostri pasticcieri.”
Il ricambio generazionale nell’arte pasticcera: la Puglia è ricca di tradizioni che rischiano di perdersi. Come sta rispondendo la prossima generazione di pasticceri biscegliesi? C’è interesse da parte dei giovani nell’apprendere l’arte manuale e i segreti del Sospiro?
“Questo è un problema atavico, ma stranamente da un anno a questa parte si intravede un ritorno dei giovani all’arte della pasticceria. Le collaborazioni con gli alberghieri è fondamentale proprio a far capire cosa significa il lavoro e la passione.”
Il Sospiro è un capolavoro di semplicità, ma la qualità dipende interamente dalle materie prime. Da quali aree specifiche della Puglia provengono ingredienti chiave come le uova, la farina e il latte per la crema?
“Le materie prime sono rigorosamente Made in Puglia e dove possibile anche a km 0 come le uova. Ma non sono il segreto del successo, bensì gli accorgimenti dei pasticcieri a lavorare l’impasto con grande alchimia e maestria: le mani sono il vero segreto.”
Il turismo legato alle eccellenze alimentari è in forte crescita in Puglia. Quali sono i prossimi obiettivi dell’Associazione per inserire sempre di più il Sospiro nei circuiti turistici internazionali?
“Lavorare incessantemente con tutte le realtà di successo della regione, perché da soli non si possono raggiungere grandi risultati soprattutto nei circuiti internazionali, dove la domanda è in forte crescita. E questo perché hanno compreso che, ancor prima degli interessi economici, stiamo diffondendo la nostra cultura, il nostro valore pugliese e la garanzia di essere un prodotto fatto in Italia. L’obiettivo più importante che stiamo proseguendo, non solo per l’importanza internazionale che ne caratterizza, è quindi il marchio IGP.”
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