Cozze tarantine, tradizione e storia

La Puglia è una terra ricca di tradizioni e sapori unici, ma nel panorama delle sue eccellenze gastronomiche, la città di Taranto custodisce un vero e proprio gioiello: la cozza tarantina (Mytilus galloprovincialis), localmente nota anche come “cozza nera“.

Il mitile, o cozza

Il mitile, che ha radici storiche profonde nel territorio, non è solo un alimento, ma un simbolo culturale, economico e identitario per la città ionica. La sua unicità deriva da una combinazione irripetibile di fattori ambientali e da tecniche di allevamento tramandate di generazione in generazione, rendendola una delle specialità più rinomate dell’intero Mezzogiorno italiano. La sua importanza è tale che Taranto è riconosciuta come la capitale italiana della mitilicoltura.

La mitilicoltura a Taranto, una storia millenaria

L’allevamento dei mitili a Taranto è una pratica che trova origine in tempi antichissimi. Sebbene i primi documenti che menzionano specificamente le “cozze negre” risalgono al 1525, l’ostreicoltura era già fiorente in tarda epoca romana e nel Medioevo, favorita dalle particolari condizioni idriche del Mar Piccolo. 

I dominatori di Bisanzio, già alla fine del X secolo, concedevano lotti marini per questa attività, con una longevità che testimonia la profonda integrazione del mestiere del cozzaro nella vita della comunità, un lavoro che per secoli è stato sinonimo di ingegno, passione e profondo rispetto per il mare. Nonostante periodi di crisi, in particolare legati a problematiche ambientali, la mitilicoltura tarantina ha saputo attraversare i secoli, mantenendo vive le sue tecniche tradizionali basate sulla cura manuale e sull’adattamento alle condizioni locali. 

La tecnica della miticoltura oggi a Taranto

La tecnica, ancora oggi in parte tramandata per via familiare per oltre quattro generazioni, prevede un ciclo di allevamento meticoloso, che include la semina, l’infilaggio su corde (con l’utilizzo, talvolta, di reti protettive) e spostamenti ciclici nel Golfo di Taranto, tra Mar Piccolo e Mar Grande, dove si trova il meraviglioso arcipelago delle Cheradi, per ottimizzare la crescita e il rafforzamento del mollusco, culminando in operazioni manuali di pulizia e selezione.

Il ciclo di allevamento delle cozze tarantine

Il ciclo di allevamento ancora oggi segue quella logica millenaria, con un dettaglio che pochi conoscono: le larve iniziano il loro ciclo nutrendosi dei fiscoli — i dischi di canapa usati nella spremitura delle olive, impregnati di pasta di oliva. Un riutilizzo perfetto che altrimenti sarebbe considerato rifiuto speciale.

Il segreto dei citri del Mar Piccolo

Ciò che rende la cozza tarantina inconfondibile è il suo sapore, descritto come marcatamente dolce e intenso, una caratteristica che la distingue da altri mitili. Questo gusto peculiare è strettamente legato all’ambiente unico in cui il mollusco cresce: il Mar Piccolo di Taranto, la Sparta d’Italia. Il bacino interno è celebre per la presenza dei cosiddetti citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce che si mescolano all’acqua salata marina, con una miscelazione che crea un ambiente salmastro ideale, arricchendo l’habitat marino di una quantità straordinaria di sali minerali, plancton e fitonutrienti. 

Il Mar Piccolo come ambiente ideale per la crescita

Tali elementi favoriscono una crescita dei mitili non solo più rapida, ma soprattutto qualitativamente superiore, contribuendo in modo determinante alle eccezionali proprietà organolettiche e alla polpa carnosa della cozza tarantina. La tranquillità delle acque interne del Mar Piccolo, inoltre, aiuta a creare un ambiente meno stressante per il mollusco, esaltandone la qualità finale.

La cozza nera di Taranto presidio Slow Food

L’eccellenza della cozza tarantina ha ottenuto un prestigioso riconoscimento a livello nazionale e internazionale: nel 2022, la cozza nera di Taranto è stata elevata a presidio Slow Food, un traguardo che non è solo un marchio di qualità, ma un vero e proprio simbolo di rinascita e un atto di giustizia sociale ed economica per la comunità di mitilicoltori, spesso penalizzata da pregiudizi legati alle vicende ambientali della città. 

Il presidio, realizzato in collaborazione con il Comune di Taranto e Slow Food Puglia, ha come scopo la valorizzazione di questa tradizione millenaria e la promozione di pratiche di allevamento sostenibili e controllate, con un disciplinare che stabilisce norme rigorose di produzione dando l’accento anche sulla sostenibilità ambientale.

Il progetto di economia circolare legato alle cozze tarantine

Un esempio di questo impegno è l’introduzione della commercializzazione delle cozze nere tarantine esclusivamente in retine di bioplastica compostabile, un passo concreto per ridurre il marine littering e avviare un percorso di economia circolare nel settore, dimostrando che l’amore per il mare e il rispetto delle tradizioni possono coesistere con la sostenibilità e la qualità, sfidando le narrazioni negative e proiettando Taranto verso un modello di sviluppo basato sulle sue risorse naturali e culturali.

Il paradosso: il cibo più controllato nelle acque più contestate

Esiste un paradosso al cuore di questa storia che vale la pena nominare senza eufemismi.

Il Mar Piccolo di Taranto ha un primo seno parzialmente contaminato dalla presenza storica dell’Arsenale militare e delle acciaierie dell’ex Ilva. È uno dei temi ambientali più complessi e controversi d’Italia da decenni.

E tuttavia: la cozza tarantina è l’unica in Italia sottoposta a circa trecento analisi annuali da parte delle AUSL locali — un sistema di controllo tra i più stringenti al mondo per un prodotto ittico.

Dal 2019 le cozze nere di Taranto hanno ottenuto la classificazione “A” che consente la loro commercializzazione senza la depurazione nello stabulatore, a testimonianza della purezza delle acque dove vengono allevate.

Il paradosso è questo: il prodotto alimentare più controllato d’Italia, la cozza tarantina, cresce nelle acque più monitorate d’Italia, che sono anche le acque più contestate d’Italia. Non è una contraddizione. È Taranto: una città che produce eccellenza nonostante — e qualche volta grazie a — la pressione della difficoltà.

Come si mangiano le cozze a Taranto

Ci sono diversi modi di mangiare una cozza tarantina. Il modo sbagliato è quello dei ristoranti dei lungomare che le cucinano in mille modi per accontentare turisti che non sanno cosa stanno mangiando. Il modo giusto dipende dalla stagione e dal carattere.

• Crude, sul porto, appena aperte: è l’esperienza originale. Al porto di Taranto i mitilicoltori vendono le cozze direttamente — le aprono con il coltello, ve le porgono col guscio, voi le mangiate con un goccio di limone o senza. Il sapore è immediato, marino, dolce. È il gusto del Mar Piccolo senza mediazioni.
• L’impepata di cozze alla tarantina: cozze aperte in padella con olio, aglio, peperoncino e abbondante pepe nero. Il brodo di cottura è il sugo. Il pane pugliese che si intinge nel brodo è obbligatorio.
• I quarantinee: le cozze gratinate al forno con pangrattato, prezzemolo, aglio e olio. Il nome viene dalla cottura: quaranta minuti, non meno. Sono il piatto delle domeniche, il comfort food tarantino per eccellenza.
• Tiella di riso, patate e cozze: la versione tarantina della tiella pugliese — che è già una versione locale di qualcosa di ancora più antico. Riso, patate a fette, pomodorini, zucchine, cozze crude messe a crudo in una teglia con olio e acqua. Poi forno, lento, fino a quando tutto si è assorbito e gratinato. È la ricetta che ogni famiglia fa in modo diverso e che ogni tarantino considera superiore a quella delle famiglie altrui.

Le qualità e il valore nutrizionale della cozza nera tarantina

Dal punto di vista organolettico, le cozze tarantine si presentano con un guscio nero lucente e una polpa dal colore che può variare dal giallo crema (maschi) all’arancio acceso (femmine), quest’ultime considerate talvolta più dolci. 

In cucina, la cozza tarantina è estremamente versatile e, sebbene sia spesso consumata cruda, al naturale, per assaporarne in purezza il gusto caratteristico, è protagonista di innumerevoli ricette locali, dai classici spaghetti alle cozze ai raffinati piatti di alta cucina. 

Il suo valore nutrizionale è notevole: la cozza nera è considerata un alimento ideale per diete ipocaloriche ed è una fonte eccellente di proteine, ricca di acidi grassi Omega-3 che contribuiscono alla salute cardiovascolare, e vanta un alto contenuto di vitamine, in particolare la B12, e minerali essenziali come ferro, zinco e selenio. 

La sua sapidità marcata la rende un ingrediente saporito anche con un condimento minimo, esaltando la semplicità e la genuinità della dieta mediterranea e la sua reputazione, cementata da secoli di tradizione e oggi tutelata da marchi di qualità rappresenta una delle massime espressioni dell’identità gastronomica della Puglia.