Come si raccoglie il sale nelle saline di Margherita di Savoia

C’è un momento della giornata, nel tardo pomeriggio d’estate, in cui le vasche delle saline di Margherita di Savoia diventano una cosa difficile da descrivere con precisione. L’acqua nelle vasche vicino al mare è quasi trasparente. Più si va verso l’interno, verso le vasche di cristallizzazione, più l’acqua cambia colore — diventa verde, poi arancione, poi rosa, poi quasi rossa. In mezzo a tutto questo, appoggiati sulle gambe lunghe e sottili nell’acqua bassa, migliaia di fenicotteri rosa si muovono lentamente. Il sole scende verso il Gargano. Il sale cristallizza sul fondo delle vasche, invisibile ma presente, come da millenni.

Le saline di Margherita di Savoia, le più grandi d’Europa

Le saline di Margherita di Savoia si estendono per circa 20 chilometri parallelamente alla costa adriatica, spingendosi nell’interno per circa 5 chilometri, per una superficie complessiva di 4.500 ettari. Sono le più grandi d’Italia e seconde al mondo per estensione — un record che in pochi conoscono, e che da solo giustifica una visita.

Ma le saline non sono solo un paesaggio. Sono un impianto produttivo attivo da duemila anni, un ecosistema unico nel Mediterraneo, un archivio di storia del lavoro che il Museo Storico della Salina custodisce con mille reperti di archeologia industriale. E sono il luogo in cui, ogni anno, viene prodotto il sale marino italiano più puro che esista — riconosciuto come tale da Greenpeace. Capire come funziona questo posto significa capire qualcosa di fondamentale sul territorio che lo circonda.

Una storia che inizia prima di Roma

La salina di Margherita di Savoia è antichissima: ne parla anche Plinio il Vecchio. Ma la storia di questo sale inizia molto prima dei romani. I primi ad abitare questo territorio furono gli Illiri provenienti dall’est Europa nel IV secolo a.C., che resero fertili i terreni e fiorenti i commerci navali. Già allora ebbero origine le prime saline, le cui produzioni furono esportate principalmente verso oriente.

Il meccanismo originale era straordinariamente semplice. Al tempo dell’antica Roma il sale si raccoglieva naturalmente, senza alcun intervento umano: nelle fasi di alta marea l’acqua del mare entrava nelle zone basse del vecchio lago Salpi e successivamente evaporava, depositando il sale che poi veniva raccolto. Il lago Salpi — oggi scomparso — era la laguna costiera che aveva creato le condizioni perfette per questa formazione spontanea di sale. L’antica Salapia fu così chiamata proprio perché si trovava nella zona ove si depositava il sale.

Intorno a questo sale si è costruita la storia della città. La città attraversò diverse fasi storiche: dall’età romana all’epoca sveva, in cui Federico II vi fece edificare una torre di avvistamento e creò un monopolio sulla produzione del sale. La torre è ancora lì — il Torrione del 1538, alto dodici metri, che si vede arrivando dalla strada costiera. Il nome “Sancta Maria de Salinis” risale al periodo del cristianesimo e fu in uso fino al XIX secolo, quando la città fu ribattezzata in onore della regina Margherita di Savoia.

Nel 1158 le saline furono cedute ai Templari di Barletta. La malaria spopolò i paesi limitrofi e i salinari si rifugiarono nei borghi interni. Solo dopo le bonifiche volute da Carlo III di Borbone, nel Settecento, i salinari tornarono a insediarsi stabilmente sulla costa, costruendo le prime abitazioni — i pagliai — direttamente sulle rive del lago bonificato.

Come funziona una salina: il ciclo produttivo di cinque anni

Il processo che trasforma l’acqua del mare in sale da cucina è rimasto sostanzialmente invariato per millenni. Il processo di cristallizzazione del cloruro di sodio è rimasto pressoché identico anche a distanza di millenni — l’opera dell’uomo è valsa soltanto a moltiplicare e migliorare la produzione e i sistemi di raccolta.

La coltivazione del sale marino, tramandata nei secoli dai salinari, presenta un metodo di raccolta ciclico della durata di cinque anni, in modo da raggiungere in ogni vasca una crosta di sale spessa circa 50 centimetri. Cinque anni per ogni vasca — un ciclo di pazienza e di chimica che non ha scorciatoie. Il processo funziona così.

L’ingresso dell’acqua

La salina si trova in un’area con fondo argilloso, che garantisce l’impermeabilità del terreno. Il suo naturale dislivello favorisce il deflusso dell’acqua marina verso le vasche di evaporazione, processo innescato dall’azione meccanica delle idrovore. L’acqua marina entra nelle prime vasche — quelle più vicine al mare, più grandi, con acqua quasi dolce — e comincia il suo lungo viaggio verso l’interno.

La concentrazione progressiva

L’acqua passa di vasca in vasca, nelle cosiddette vasche di coltivo, aumentando gradualmente la propria concentrazione salina. Quando l’intensità della radiazione solare è abbastanza elevata e le piogge si fanno più rare, l’acqua di mare viene fatta entrare nelle prime vasche evaporanti dove il calore solare comincia a far evaporare l’acqua e a far concentrare la soluzione. Quando è evaporata circa la metà dello spessore originale di acqua, cominciano a separarsi i due sali più insolubili — il solfato e il carbonato di calcio — sotto forma di cristalli che si depositano sul fondo. L’acqua sempre più concentrata passa poi nelle vasche successive, dove la concentrazione salina aumenta fortemente fino a circa 200-250 chilogrammi di sali per metro cubo di soluzione.

Le vasche di cristallizzazione

Sono l’ultimo anello della catena, le più vicine all’interno, quelle dove l’acqua è quasi solida di sale. È qui che il cloruro di sodio precipita sul fondo formando i cristalli. È qui che l’acqua diventa rossa — non per inquinamento ma per la presenza di un’alga microscopica, la Dunaliella salina, che produce un pigmento arancione come risposta difensiva all’alta salinità. Quando l’alga muore a causa dell’alta salinità nelle vasche di cristallizzazione, rilascia il suo pigmento, dando vita al suggestivo colore rosa che caratterizza il paesaggio. È chimica, non magia — ma il risultato è uno dei paesaggi più surreali della Puglia.

La raccolta

Dopo anni di accumulo, la crosta di sale riaffiora e viene lasciata asciugare. Una volta raccolti, i cristalli di sale vengono lavati con la loro stessa acqua satura, centrifugati ed essiccati ad una temperatura di 220 gradi Celsius. Poi arriva la vagliatura — la separazione dei cristalli in base alla loro grandezza: sale sopravaglio, grosso, medio, fino. Infine il confezionamento e lo stoccaggio.

La raffinazione

Il sale grezzo viene trasportato nell’impianto di lavorazione dove viene fatta la vagliatura per eliminare le impurità, poi passa al lavaggio in acqua satura dove il sale non si scioglie e le impurità cadono nelle vasche di decantazione. Nei passaggi di vasca in vasca il sale si pulisce ulteriormente. Viene lavato fino ad avere il 4% di umidità, poi va in una centrifuga per l’espulsione dell’acqua. L’ultima fase è l’essiccazione, dove viene asciugato raggiungendo il 2% di umidità. Attraverso nastri trasportatori viene poi confezionato.

Il risultato finale è una produzione media annua di circa 5.500.000 quintali di sale marino, che pone le saline di Margherita di Savoia al primo posto in Italia per estensione e produzione.

Il lavoro del salinaro: ieri e oggi

Le fotografie conservate nel Museo Storico della Salina sono tutt’altro che agiografiche. Raccontano una realtà quotidiana durissima di uomini, donne e bambini al lavoro scalzi o semi scalzi su grandi, ustionanti mucchi di sale. Storie antiche ma non dimenticate, che le guide rievocano raccontando di come il sale, unito al vento salmastro e al sole del Sud, ferisse, accecasse, bruciasse chi comunque poteva dirsi fortunato di avere un lavoro.

Il sale fa questo: entra nei tagli della pelle, brucia sotto il sole, riflette la luce in modo abbagliante per ore. I salinari del passato lavoravano a piedi nudi sulle croste di sale, con attrezzi manuali, senza protezioni. Lungo la salina si possono trovare ancora oggi alcuni alberi di fichi e di gelsi piantati da quando la salina fu bonificata e strutturata: furono messi lì per dare ai salinieri di un tempo rinfresco ed energia grazie ai loro frutti, per poter continuare il lavoro. Un dettaglio che dice tutto del tipo di fatica a cui erano sottoposti.

La rivoluzione tecnologica del lavoro di saliniere

Fu solo negli anni Sessanta del Novecento che si assistette a una vera e propria rivoluzione tecnologica: dalla fase artigianale si passò a quella industriale, con l’arrivo della macchina raccoglitrice. Il saliniere da operaio manovale-contadino si trasformò in meccanico, elettricista, motorista. Nacque la divisione del lavoro, l’operaio specializzato.

Oggi le saline di Margherita di Savoia sono gestite da Cuor di Mare, società che ha rilevato la produzione dai Monopoli di Stato. Il lavoro è meccanizzato, ma il principio rimane quello di duemila anni fa: sole, acqua, vento, tempo. Nessuna chimica aggiuntiva, nessun processo industriale che acceleri artificialmente la cristallizzazione. Il sale marino di Margherita di Savoia è ancora quello che si contendevano i Romani.

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Le acque madri e le terme

Il processo di cristallizzazione del sale produce un residuo prezioso: le acque madri, chiamate localmente anche acque rosse per il loro colore caratteristico. Sono le acque che rimangono nelle vasche dopo che il sale è stato estratto — sature di magnesio, potassio, bromo, iodio e tutti gli altri minerali che il mare contiene oltre al cloruro di sodio.

Le terme di Margherita di Savoia utilizzano i fanghi e le acque madri contenute nei bacini delle saline per trattamenti curativi. Le acque madri sono ricche di iodio, bromo e cloro, particolarmente efficaci nella prevenzione e nella cura di patologie ginecologiche, dermatologiche, dell’orecchio, delle vie respiratorie e dell’apparato osteoarticolare. Il primo stabilimento termale ufficiale aprì nel 1930, ma la leggenda narra che Annibale abbia utilizzato i fanghi per rigenerarsi dopo le battaglie pugliesi — il che, se anche fosse apocrifa, dice qualcosa sulla longevità di questa reputazione terapeutica.

Il Museo Storico della Salina: dove la storia si tocca

Il Museo Storico della Salina di Margherita di Savoia, unico nel suo genere in tutta l’Italia centro-meridionale, è situato in un antico magazzino del sale adiacente alla cinquecentesca Torre delle Saline, in Corso Vittorio Emanuele.

La collezione ospita circa mille reperti di archeologia industriale: densimetri per la misurazione dei gradi Baumè, anemografi, pluviografi, evaporigrafi, strumenti elettrici, pesi e stadere per la pesatura del sale. All’esterno, lungo i bacini salanti ancora attivi, sono esposti reperti di grandi proporzioni — macchine, generatori di corrente, carri ferroviari, locomotori che hanno percorso per decenni i binari interni della salina.

Visitare il museo della Salina di Margerita di Savoia

Il museo si divide in quattro sezioni: le proprietà del sale e i suoi impieghi, la salina nel XXI secolo, la salina nel passato, l’evoluzione delle tecniche nel XX secolo. È un percorso che parte dalla chimica elementare del cloruro di sodio e arriva alle fotografie in bianco e nero dei salinari scalzi — un arco temporale di duemila anni che si percorre in un’ora.

In tutta la struttura museale si configura la fatica, la vita, la cultura e la storia del popolo salinaro, la cui complessa attività lavorativa non si limitava solo alla produzione del sale, ma si allargava fin dove le necessità vitali lo conducevano.

La visita è su prenotazione, con guida obbligatoria. Il percorso completo include anche una parte esterna lungo i bacini produttivi attivi — il momento in cui la storia documentata nel museo incontra il presente ancora in funzione.

Come visitare le saline

Le saline di Margherita di Savoia non si visitano liberamente — l’area produttiva è un impianto industriale attivo e la riserva naturale richiede accesso guidato per proteggere l’ecosistema. Le visite guidate partono dal Museo Storico della Salina e includono un percorso lungo le vasche.

Il periodo migliore per la visita è tra luglio e settembre, quando le vasche di cristallizzazione sono al massimo della concentrazione salina e i colori — dal verde al rosa al rosso — sono più intensi. È anche il periodo in cui i fenicotteri sono più numerosi nelle vasche interne. I tramonti sulle saline in questo periodo sono uno degli spettacoli cromatici più straordinari della Puglia.

Raggiungere le Saline e il museo

Il Museo Storico della Salina si trova in Corso Vittorio Emanuele, 99. La visita è su prenotazione obbligatoria, con guida, tutti i giorni.

Margherita di Savoia si raggiunge in auto da Barletta in circa venti minuti, da Foggia in circa quaranta. Non esiste un collegamento diretto con trasporto pubblico per l’area delle saline stessa — l’auto è necessaria per accedere ai punti di ingresso dei percorsi guidati.