Le ricette di Best of Puglia
Le cartellate pugliesi sono il dolce simbolo del Natale in Puglia: sottili nastri di sfoglia arrotolati a forma di rosa, fritti e poi immersi nel vincotto tiepido. Nel dialetto barese si chiamano carteddàte e si preparano in famiglia nei giorni che precedono l’Immacolata, riempiendo vassoi interi da condividere fino all’Epifania. L’impasto è poverissimo, solo farina, olio extravergine d’oliva e vino bianco, ma la forma richiede mano e pazienza: secondo la tradizione popolare ricorda le fasce che avvolsero Gesù Bambino. Croccanti, profumate e lucide di mosto cotto, le cartellate raccontano la cucina tradizionale pugliese delle feste. Scopriamo come prepararle secondo la vera ricetta di casa.
Preparazione Cartellate Pugliesi
tempi di preparazione
preparazione
1 ora
cottura
30 minuti
totale
2 ore (più l’asciugatura)
costo
Basso
cucina
Cucina Pugliese (Salento)
calorie
circa 120 kcal a cartellata
Ingredienti per circa 40 cartellate
- Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d’oliva pugliese
- 180 ml circa di vino bianco secco tiepido
- 1 pizzico di sale
- Per la frittura:
- 1 litro di olio di semi di arachide (oppure olio extravergine d’oliva, come da tradizione)
- Per il condimento e la decorazione:
- 500 ml di vincotto di fichi o di mosto d’uva
- Cannella in polvere q.b.
- Confettini colorati q.b.
- Miele millefiori (in alternativa al vincotto)
Impasto delle cartellate
Scaldate leggermente l’olio extravergine d’oliva in un pentolino, senza farlo fumare. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il pizzico di sale, versate al centro l’olio tiepido e sfregate con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il vino bianco tiepido poco alla volta e impastate per circa dieci minuti, finché il panetto sarà liscio ed elastico. Avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare trenta minuti.
Stesura e taglio della sfoglia
Dividete il panetto in quattro parti e stendetele una alla volta, con il matterello o con la macchina per la pasta, fino a uno spessore di circa un millimetro. Con una rotella dentellata ricavate strisce larghe tre o quattro centimetri e lunghe circa trenta. Tenete coperta la pasta che non state lavorando, perché non si secchi.
Formatura delle rose
Piegate ogni striscia a metà nel senso della lunghezza, senza schiacciarla. Pizzicate i due lembi ogni tre centimetri in modo da formare tante piccole conche. Arrotolate poi la striscia su se stessa a spirale, unendo con una leggera pressione le pareti delle conche tra un giro e l’altro: otterrete una rosa aperta, pronta ad accogliere il vincotto.
Asciugatura
Sistemate le cartellate su un canovaccio pulito, ben distanziate, e lasciatele asciugare all’aria per otto-dodici ore, meglio se per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale: la sfoglia asciutta mantiene la forma in frittura e resta croccante.
Frittura
Portate l’olio a 170-175 °C in una pentola dai bordi alti. Friggete due o tre cartellate alla volta, girandole una sola volta, per un paio di minuti: devono risultare dorate, non scure. Scolatele con una schiumarola e mettetele capovolte su carta assorbente, così che l’olio in eccesso esca dalle conche.
Bagno nel vincotto e decorazione
Scaldate il vincotto in un tegame largo a fuoco bassissimo, senza farlo bollire. Immergete poche cartellate alla volta, rigiratele per qualche secondo in modo che il vincotto entri in tutte le conche, poi sollevatele e disponetele su un piatto da portata. Completate con una spolverata di cannella e i confettini colorati. Lasciatele riposare almeno un’ora prima di servirle.
Il tocco dello Chef
Il segreto di una cartellata perfetta è la sfoglia: più è sottile, più la rosa risulterà leggera e friabile. Le conche non sono solo decorative, ma servono a trattenere il vincotto, che così accompagna ogni morso senza inzuppare la pasta.
• La temperatura del vincotto: deve essere appena tiepido e fluido. Se bolle si addensa troppo e, raffreddandosi, indurisce sulla cartellata; se risulta troppo denso allungatelo con un cucchiaio d’acqua.
• La variante al miele: chi preferisce un gusto più delicato può sostituire il vincotto con miele millefiori scaldato a bagnomaria, completando con mandorle tostate tritate.
• La conservazione: le cartellate fritte e non condite si conservano per settimane in una scatola di latta. Passatele nel vincotto solo poco prima di servirle.
• Abbinamento di vino locale: la dolcezza intensa del mosto cotto chiama un vino da dessert pugliese. Un Moscato di Trani DOC o un Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG sono compagni regionali ideali.
Società digital, editrice di giornali online. Nel 2025 crea Best of Puglia, nato dalla passione per una terra ricca di storia, cultura e sapori inconfondibili.
