Le sgagliozze, conosciute anche come “scagliozzi” o “scagliuzz“, rappresentano una delle espressioni più autentiche e radicate della tradizione culinaria pugliese, in particolare nella città di Bari e nella sua storica Bari Vecchia, ma anche nella provincia di Foggia dove il nome è declinato al maschile.
Si tratta di piccole porzioni di polenta fritta che non sono semplicemente uno spuntino, ma incarnano una filosofia di cucina povera e di strada che affonda le sue radici in tempi antichi, legandosi indissolubilmente al sociale e alle consuetudini del capoluogo pugliese. La loro semplicità, unita al gusto inconfondibile e alla croccantezza dorata, le ha elevate al rango di vero e proprio simbolo gastronomico, un must per chiunque visiti i vicoli della città vecchia, specialmente in occasione di feste e celebrazioni, come la Festa di San Nicola.
Le sgagliozze si inseriscono in un panorama di friggitoria street food che in Puglia vanta altri celebri esempi, come i panzerotti, ma mantengono una loro unicità legata all’ingrediente principale, la polenta.
Storia e origini
La storia delle sgagliozze è intrinsecamente connessa alla cultura del recupero e all’ingegno popolare. Sebbene la polenta sia un alimento tradizionalmente più associato alle regioni del Nord Italia, la sua presenza in Puglia, e in particolare come base per le sgagliozze, testimonia la capacità della cucina regionale di adattarsi e integrare ingredienti disponibili, trasformandoli con metodi semplici ma efficaci. Le sgagliozze nascono, infatti, come un modo per riutilizzare la polenta avanzata, una pratica diffusa nelle economie domestiche dove nulla veniva sprecato. La polenta cotta, una volta raffreddatasi, veniva tagliata in forme rettangolari o a rombo e quindi fritta, un procedimento che non solo la conservava ma ne esaltava il sapore e la consistenza. Questa origine umile ne ha garantito la longevità e la popolarità trasversale, rendendole accessibili a tutte le classi sociali.
Le sgagliozze nella Bari Vecchia
Le testimonianze storiche legano le sgagliozze a momenti specifici della vita cittadina. Nella Bari vecchia, in particolare, erano tradizionalmente vendute per strada, spesso da massaie che allestivano banchi improvvisati o pentoloni di olio bollente fuori dalle proprie case. Una delle ricorrenze più celebrate in cui le sgagliozze rivestivano un ruolo centrale era, come detto, la festa di San Nicola, patrono della città, il 6 dicembre. Dopo la messa, la folla si riversava nelle strade e le sgagliozze calde, salate e profumate di fritto, rappresentavano lo spuntino ideale per riscaldarsi e celebrare in compagnia, creando un legame con la ritualità e le tradizioni locali che ha cementato il loro status di cibo identitario, un sapore che racconta la storia di Bari e dei suoi abitanti.
La preparazione: semplicità e gusto
La ricetta delle sgagliozze è un inno alla semplicità, basata su pochi e fondamentali ingredienti: farina di mais per polenta, acqua e sale. La preparazione si articola in due fasi principali, entrambe fondamentali per il risultato finale. La prima fase consiste nella cottura della polenta. Si porta l’acqua salata a bollore e si versa a pioggia la farina di mais, mescolando vigorosamente e ininterrottamente per evitare la formazione di grumi e ottenere un impasto denso e omogeneo. Tradizionalmente si utilizzava la farina di mais non precotta, richiedendo una cottura più lunga, ma oggi, per praticità, si ricorre spesso alla polenta istantanea, riducendo i tempi senza compromettere l’essenza del piatto.
Una volta cotta, la polenta viene versata in uno stampo rettangolare, come quello da plumcake, e lasciata raffreddare completamente, un passaggio essenziale affinché acquisisca la consistenza soda necessaria per il taglio. La “panificazione” della polenta è il segreto della tenuta in frittura. La polenta solidificata viene poi tagliata in piccoli pezzi, solitamente a forma di parallelepipedo, anche se a Foggia, dove il piatto è ugualmente diffuso, si possono trovare forme triangolari o a rombo, note per garantire una frittura più uniforme.
La fase culminante è ovviamente la frittura. I pezzetti di polenta vengono immersi in abbondante olio bollente, tradizionalmente di semi di girasole o, in alcune varianti, d’oliva, fino a quando non raggiungono una doratura intensa e una superficie croccante. È fondamentale che l’olio sia alla temperatura corretta per garantire una frittura rapida e asciutta. Una volta scolate dall’eccesso di unto su carta assorbente, le sgagliozze vengono immediatamente cosparse di sale fino e servite. Il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno morbido e l’intenso profumo di mais fritto ne fanno una prelibatezza da gustare rigorosamente bollente, appena tolta dalla padella.
Tra tradizione e street food di qualità
Oggi, le sgagliozze non hanno perso il loro fascino e il loro ruolo di eccellenza dello street food pugliese. Sebbene la vita moderna abbia introdotto alternative e diversificazioni, l’immagine delle anziane signore di Bari Vecchia che le preparano in strada rimane un’icona e un’attrazione turistica. Molti tour gastronomici a Bari prevedono una tappa fissa per l’assaggio di questo gioiello fritto.Nonostante la loro natura semplice, le sgagliozze hanno anche saputo evolvere, trovando spazio non solo nelle friggitorie da asporto ma anche nei menù di ristoranti e pizzerie, dove vengono proposte come antipasto goloso o per un aperitivo tipico pugliese, a volte accompagnate da salse, formaggi o salumi, che ne arricchiscono il sapore rustico. Sebbene la versione più purista e apprezzata sia quella salata e semplice, esistono varianti che prevedono l’aggiunta di spezie, come il pepe nero, o formaggi all’impasto base della polenta. In ogni caso, il segreto della loro bontà resta la genuinità degli ingredienti e la maestria nella frittura, che ne esalta la consistenza e il sapore autentico, continuando a rappresentare un ponte tra il passato contadino della Puglia e la sua vivace cultura culinaria contemporanea, un piatto che con la sua semplicità conquista il palato di tutti.
Agostino D’Angelo è un giornalista pugliese con una forte passione per il mondo dello sport, di cui è telecronista. È Direttore della testata giornalistica Best of Puglia, progetto editoriale digitale di proprietà della Linking Agency dedicato alla valorizzazione del territorio pugliese, oltre che autore presso Influent People e Gioco Pulito. Si occupa inoltre di ufficio stampa, affiancando aziende e professionisti nella gestione della comunicazione e della presenza mediatica.
